料理美食王2006-12-12
12月12日食譜大綱
蔡季芳-XO醬
材料：
火腿2兩 蝦米4兩 干貝4兩 朝天椒末2兩 細蒜末4兩
調味料：
壺底油精1小瓶 米酒適量 蠔油半杯
做法：
1.先將蝦米洗淨後，加水浸泡15分鐘，再瀝乾並且剁成細末備用
2.再將干貝洗乾淨後放入一個碗中，加入米酒淹過干貝，並且取另一個碗放入火腿，再一起放入蒸鍋中蒸15-20分鐘後取出，將火腿切成細末，干貝拍去邊緣的筋並且用菜刀壓揉成絲狀備用
3. 鍋中倒入1碗油，先放入細蒜末炒出香味，再放入干貝絲煸炒乾後，加入火腿末炒到顏色變紅，放入蝦米末炒香，再加入朝天椒末炒出辣味後，倒入壺底油精拌炒均勻，並且加入蠔油爆香，最後加入沙拉油平淹所有的材料後，轉小火翻炒到油完全沸騰，熄火放涼後用小玻璃瓶盛裝就完成今天示範的XO醬了
筆記：(敏敏 2006-12-13 11:59:03)
地方小吃～XO醬2006(95).12.12蔡季芳老師～敏敏筆記
材料：火腿2兩、干貝4兩、蝦米4兩、蒜末4兩、朝天椒末2兩、米酒適量、壺底油精1～2瓶、蠔油半杯
做法：
1、將蝦米洗淨後，加水浸泡15分鐘，再瀝乾並且剁成細末備用。
2、再將干貝洗乾淨後放入一個碗中，加入米酒淹過干貝；另取一個碗放入火腿，再一起放入蒸鍋中蒸15～20分鐘後取出；將火腿切成細末；干貝拍去邊緣的筋並用菜刀壓揉成絲狀備用。
3、鍋中倒入1碗油，先放入細蒜末炒出香味，再放入干貝絲煸炒乾後，加入火腿末炒到顏色變紅，放入蝦米末炒香，再加入朝天椒末炒出辣味後，熄火，沿鍋邊倒入壺底油精拌炒均勻，再加入蠔油，開火，爆香出醬氣後，倒入沙拉油平淹所有的材料後，轉小火翻炒到油完全沸騰，熄火放涼後用小玻璃瓶盛裝。
＊用頂級干貝來做成XO醬，蠻可惜的；所以老師建議買珠貝來用就好了，這樣比較不會傷本。
＊蝦米裡面也可以加櫻花蝦乾；炒的時候一定要炒出香味，方可去除腥味。
＊蒸干貝剩下來的湯汁可以拿來當火鍋湯底。
＊火腿不能用ㄧ般夾吐司的西式火腿，需用中式火腿，如：金華火腿、家鄉肉。
＊不能用蒜泥，下鍋ㄧ定會焦喔！
＊炒蒜末的油不能太少（老師約用1/3鍋油）。
＊XO醬炒得越乾可以保存期限越久。
＊剛炒好的XO醬不好吃，須放2天以上才好吃。
＊口味要再鹹一點，壺底油精可以再下重一點；老師建議可加至2瓶。
XO醬(干貝醬)／蔡季芳老師～妃娟筆記（這是阿芳老師12年前的食譜）
材料：
干貝4兩、蝦米4兩、米酒1瓶、蒜末4兩、朝天椒4～5兩、乾豆豉4兩、壺底油精1瓶、蠔油2大匙、橄欖油1公升
做法：
(1)蝦米以1/2瓶米酒浸泡1夜，瀝乾後備用，干貝以同樣方法處裡，但瀝乾後須剝成絲狀。
(2)朝天椒切段(1～2公分)備用。
(3)以少量的油將干貝煸炒至金黃，再加入蝦米拌炒。
(4)加入蒜末、朝天椒一起炒，一邊炒一邊加入壺底油精、蠔油、乾豆豉，最後倒入橄欖油淹過所有材料，煮至起泡熄火。
(5)放至全涼後裝瓶，取適量食用，未用完部分須冷藏。
筆記：(潔芳 2006-12-15 04:42:52)
★潔芳筆記★
1.挑選珠貝:真空包裝的比較濕,乾燥過的比較乾;老師建議選用乾一點的較好,也比較好保存;大顆的干貝適用於年蔡或宴客上較體面
2.蝦米的品種:櫻花蝦也就是蝦干
3.干貝必須洗一洗,添酒去淹平它(酒可去腥);另外將火腿放入碟中,取半杯多一點點~1杯的水倒入電鍋中.放上蒸架,再把火腿(連同碟子)放在蒸架上去蒸15~20分鐘使其軟化,才能比較好切開變成細末
4.因為干貝在這裡是最主要.最經典.最有香氣的食材,因此用酒熱過它的香氣才會好.蒸好之後多少會有一些未完全揮發的汁液,可把這些汁液利用在火鍋的湯頭上,滋味很棒
5.蝦米用酒或者是水(不要多)清洗乾淨.瀝乾(要讓它微濕)之後剁碎(也可用調理機打碎)
6.食材4兩重的如果不夠,可多擺一些蝦米來湊足
7.蒜油:油溫還是冷冷.溫溫的時候就要放入蒜末了,而且要不時的翻炒才不會燒焦(千萬不要用蒜泥,一定會燒焦的)
8.蒜末炒至辛辣味不見了才可開始依序先放入干貝絲爆炒到乾乾的,才能再加入火腿(火腿本身是熟的,所以只要炒一下就好了),最後加入的是蝦米炒至腥味不見.香味出來了才可加入辣椒碎
9.每個人嗜辣程度不同可再將辣椒切碎一點都是ok的(約2~4兩重);辣椒如果先爆炒其辣度會不見
10.炒製的同時,如果把水氣收的越乾才能保存的較久,還有海鮮的香氣與鮮味才能充分的融合
11.做好的XO醬在第1天是整個過程中最不好吃的,第2天風味開始濃郁才是比較好吃
12.加油:炒到香氣出現.辣度夠了.醬味夠鹹時才可加入油,(不可添豬油),且油量要稍多一點(憑食材量的高度再高一點點,因為這些油是到時候能夠靠它把海鮮的味道聚在一起(油可用來炒菜);煮到滾才能熄火,放涼了再裝瓶
13.如果要送人或是做防腐的動作時,就要講究一點,用金屬蓋的瓶子
14.此醬可用於拌麵.炒飯.炒麵.炒菜.燙青菜等料理中(細麵條比寬扁麵條的口感來的好)
15.另外在蘿蔔糕蒸之前,可將XO醬在麵糊表面抹上此醬去蒸
板主回覆：一般的XO醬就是辣的口味居多,如果你不放辣椒的話其實可以叫做干貝醬啦
補充：(YOYO 2007-01-24 17:26:04)
蔡季芳老師在食全食美有介紹照燒雞排的做法，
其中有介紹到照燒醬的做法：
味噌，醬油，味霖（少許冰糖，怕鹹的話）混合一起，經過鍋中抄煮就很香也很方便使用．蔡老師說日本人都是用這種來烤肉燒肉用．（相當簡單）
蒜味烤肉醬
材料：
醬油２大匙、冰糖或麥芽糖２大匙、蠔油２大匙、五香粉少許、酒１大匙、水３又１/２杯、蒜頭１２顆、胡椒粉１/４小匙
作法：
１,鍋中放入２大匙油,先將蒜頭放入油鍋中,炸至微黃時立即撈起。
２,另外準備一個鍋子,將所有調味料放入鍋中煮開,再加進炸好的蒜頭熬煮至濃稠,就是很好的蒜味烤肉醬。
阿芳老師 味增烤肉沾醬
材料：
味增(須挑選鹽分較低者)１大匙、糖１大匙、味霖１小匙、水１大匙、蒜末１小匙、香菜末１大匙、蔥花１大匙
作法：
將味增、味霖、糖和水仔細調勻,再加入蒜末,撒上蔥花和香菜末即可。如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油,如果您買不到味霖,可以用少許白醋代替。
有的烤肉醬有加梅子粉的成分在，吃起來甜甜的．
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