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12/13(四)冬天圍爐最幸福！─就是要吃羊肉爐！【翁茂安V.S莊寶華】


冬天圍爐最幸福！─就是要吃羊肉爐！

在台灣，羊肉爐已經深入消費大眾印象，吃羊肉爐，更是很多人的最愛。細數羊肉爐，從南到北少說有上千家，各有各的秘方，各有不同調理，取材有別，風味互異，但是萬變不離其宗，幾乎都強調羊肉的溫補，對人體健康大有助益。羊只吃藥草，長久以來就被視為潔淨、吉祥與感恩的象徵，所以中國字中的「祥」字，指的就是祭祀用羊，因此古代皇帝登基祭典無羊便不成禮，加上羊肉有豐富的蛋白質、脂肪、鉀質、鈣質、磷質、鐵質、維他命B群等，是冬季食補的重要食材。今天節目中就要教大家自己做羊肉爐的湯底，其實說破不過就是一點訣而已喔！讓您冬天在家就能暖呼呼！



祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：冬令羊肉爐


材料：

主材料：

羊腩、羊肚、高麗菜、凍豆腐、豆皮、蒜苗、香菜、金針菇

羊肉湯底材料：

羊骨、豬大骨、甘蔗頭、蔥、薑、蒜頭、花椒、八角、陳皮、玉桂葉、人參、當歸、枸杞、紅棗、米酒1瓶、水、紹興酒1/2瓶

調味料：

辣豆瓣醬、沙茶醬、冰糖、鹽、醬油、胡椒粉、沙拉油

沾醬材料：

甜辣醬、豆腐乳

 

羊肉湯底材料： 羊骨、豬大骨、甘蔗頭、蔥、薑、蒜頭、花椒適量、八角適量、陳皮三片(約一顆)、月桂葉4片、人參少許、當歸3片、枸杞、紅棗、米酒 1瓶、水、紹興酒1/3瓶

 

作法：
1.      將羊骨、豬大骨川燙去除腥味後洗淨，放入鍋中加水備用。
2.      甘蔗頭和薑拍扁，與蔥一起放入步驟1的鍋中。
3.      將蒜頭、花椒、八角、陳皮、人參、當歸、枸杞、紅棗用棉布袋包起，放進步驟2的鍋中。
4.      在鍋中加入米酒和紹興酒。
*一般都以加入米酒為主，但是紹興酒可以使羊肉增香，去除羊肉的騷味。
5.      熱鍋將玉桂葉煎香，放入步驟4的湯中，轉小火燉煮5小時。
*在燉煮羊骨高湯和羊肉時不要蓋上鍋蓋，避免羊肉的騷味又回流到羊肉身上。
6.      羊腩切大塊川燙洗淨，放入步驟5的湯底煮60分鐘後撈出備用。
7.      鍋中放少許沙拉油炒香辣豆瓣醬，加入步驟5的高湯，將豆瓣醬的屑屑撈出。
8.      在步驟7的鍋中放入沙茶醬，再放入凍豆腐、高麗菜、豆皮煮滾調味。
*加入沙茶醬除了增加其香氣外，與豆瓣醬很對味，也可以降低辣度。
9.      甜辣醬和豆腐乳攪拌均勻成沾醬。
10. 把步驟8的所有食材移到砂鍋中，再鋪上步驟6的羊腩，撒上蒜苗、香菜即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名：紅燒羊肉爐


材料：

主材料：

帶皮羊肉2斤、凍豆腐、大白菜、豆皮、茼蒿、冰水

羊骨湯底材料：

羊骨2斤、水8斤、白米1/2斤、蔥、薑、米酒

炒羊肉材料：

麻油3大匙、薑1.5兩、八角3錢、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊

調味料：

醬油3大匙、糖1大匙、鹽1茶匙、米酒2大匙

中藥包材料：

陳皮2錢、當歸1錢、川芎1錢、黑棗2錢、枸杞2錢、熟地3錢、羅漢果1粒、孜然粉1/2茶匙

沾醬材料：

味噌2兩、辣豆辦醬2大匙、豆腐乳2塊、細砂糖2大匙、香油1大匙

 

作法：
1.      起鍋炒香白米，與羊骨、水等湯底材料熬上40分鐘。
*炒過的白米一起下去熬湯，可以藉由白米的吸附功能，減少羊肉騷味，加上炒過，能提供羊肉香氣。
2.      羊肉用洗米水浸泡30分鐘，川燙後過冰水。
3.      鍋中放入麻油，爆香薑、八角，炒香豆瓣醬和豆腐乳。
*豆瓣醬的味道比較偏鹹和辣，加入豆腐乳可以中和辣味外，還可以增加甘味。
4.      將步驟2的羊肉倒入步驟3的鍋中，再加入調味料，略燜5分鐘。
5.      將所有中藥包材料裝入棉布袋中備用。
6.      將步驟4的羊肉倒入步驟1的高湯中，放入步驟5的中藥包，燉煮1.5-2小時。
7.      在步驟6的鍋中放入凍豆腐等食材煮滾。
8.   將沾醬材料調勻搭配食用即完成此道料理。
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