上海料理中的盆頭菜，是很具代表性的小菜，不管冷食熱嘗，甚至隔夜品嘗，美味也不變調。以盆頭菜聞名的介云軒主廚謝立勤，就要揭開美味的秘訣，讓家庭主婦也能做出可口小菜。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎
淋上鹹香微辣醬汁，感覺頗為開胃。
辣椒鑲肉
材料：翡翠椒10條、絞肉400克，開陽、蔥末、蒜末各50克，太白粉少許
醬汁：薑末、辣椒粉、花椒粉各1大匙，冰糖3大匙、醬油3大匙、醋2大匙、辣椒丁2大匙、蔥末2大匙
準備：開陽切末，和蔥末、蒜末、太白粉、絞肉拌成肉餡。翡翠椒去頭尾去籽備用。
1油泡
肉餡塞入翡翠椒，放入熱油泡至定型，再以滾水煮20分鐘。
2炒醬
爆香薑末、花椒粉，續下辣椒粉、冰糖、醬油、醋一同煮滾，續下辣椒丁、蔥末炒香，淋在做法1上。
本日料理手 謝立勤
事先調味 掌握味道
介云軒主廚謝立勤說：「先在食材上調味再下鍋，可避免為了調味而燒糊菜色。」他也提供美味秘訣，原本乾煸黃豆芽得花近半小時，「乾煸較耗時，且容易燒糊。黃豆芽下鍋後，可以加點水，以半蒸煮的方式取代乾煸，更容易煸出水分。」他說，這樣只需15分鐘就能煸乾水分，加快上菜的速度。
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