歲月

料理美食王2007年6月07日的食譜

蔡季芳-鹼粽

材料：

圓糯米1斤  蜜紅豆1杯  沙拉油3大匙  三偏磷酸鈉半包  鹼油1大匙

做法：

1. 先取一個碗倒入三偏磷酸鈉和少許水攪拌均勻備用

2. 將圓糯米洗淨並瀝乾後，加入鹼油拌勻，再加入沙拉油翻拌均勻成為鹼米並放置兩小時後備用

3. 取2片粽葉相疊後折成杓狀，填入1大匙鹼米，再將粽葉折合成內空狀的粽型後，以粽繩綁好成為原味鹼粽備用

4. 重複以上包法，在粽葉折成粽型之前多加入１匙的蜜紅豆即成為紅豆鹼粽備用

5. 快鍋中先放入紅豆鹼粽和原味鹼粽，再倒入冷水至淹蓋過鹼粽後煮開，再轉小火繼續煮25分鐘後熄火，再移到水槽中以冷水沖至汽筏下降，再把排氣桿豎起，等鍋內的熱氣全部排出再開蓋比較安全

6. 接著打開鍋蓋，倒入三偏磷酸鈉水，再蓋上鍋蓋移至爐上小火煮5分鐘後，起鍋放涼再移入冰箱中冷藏即可完成

廚師叮嚀：

* 綁粽子前，先將粽繩分成10條1串後再重新紥好備用，因若是1串20個則重量較重不易提拿

* 圓糯米越新做出來的鹼粽口感越Q，而1斤圓糯米大約可包20個鹼粽

* 糯米加入鹼油後會產生黏性，加入沙拉油可避免米粒結糰

* 包鹼粽時，不可放入太多鹼米或內餡，也不能綁得太緊，以免滾煮時因沒有漲大的空間而使米粒變太硬

* 若改用一般鍋子煮，則水滾後轉小火煮2小時，再開蓋加入三偏磷酸鈉水，然後繼續煮1小時即可

* 食用時，可搭配楓糖漿或肉鬆醬油膏

 補充關於鹼粽的後續處理啦~~

阿芳老師說剛煮好的鹼粽就像一碗熱騰騰的稀飯,又濕又糊,這時候該怎麼辦呢?

只要將剛煮好的鹼粽提出來略為放涼之後,鹼粽多餘的水份就會分離出來,再將鹼粽提開放涼至微溫,因為這時候粽繩會變鬆,重新綁好之後再放置全涼後即可放入冰箱中冰涼,這樣就可以有漂亮的鹼粽外型嚕~~
另外鹼粽提離鍋時,因為重量變重了,難免會掉一兩顆,這時候只要用撈杓撈出來略降溫,如果有變形的情況發生,只要重新將粽葉紮成粽型,再把鹼粽包回去就行了,因為鹼粽要放涼了才會定型啦~~

鹼粽作法的補充

感謝網友pin的指正，鹼粽的做法２修正如下：

2.將圓糯米洗淨並瀝乾後，加入鹼油拌勻，再加入沙拉油翻拌均勻成為鹼米並放置兩小時後備用

p.s.

如果動作慢的可以先包入粽葉中,但是包好之後也要放一段時間約兩小時才可以下鍋煮

http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/11963094