歲月

這道菜也算是老菜了，至少上海菜現在我很少看到她們開出來做，或者飯店宴席裡有排進去。主要也是因為這道菜用料比較單純，比較無法吸引訂桌的客戶，而現在飯店的訂席專員或者主管，經驗都不太夠，只知道拉生意，後面菜單修改才由行政主廚來補強，這也是不得不的作法。畢竟台灣目前餐飲工作人員有經驗的很多也都到對岸去了，而現在真正要有經驗和能力修改菜單的除了廚師，也不會有人可以精通兩部，也就讓這道菜失傳了，這是相當可惜的事情。

1.海參我們今天不建議各位用紅参或者白参，因為紅参太硬不好入嘴，白参太軟，又太不經煮。所以我們建議用黑刺参，雖然個頭小，但是耐煮，口感也好，但別買到蒟蒻產品就好。買回家的海參請從中剖開，把內臟拿起來，裡面洗乾淨，不用切就放在一旁待用。

2.燒開水把海參放進去滾一下，然後用冷水沖洗乾淨晾乾。

3.爆香薑片和蒜頭片，火開小點，把蔥段放進去爆，爆到蔥段變金黃色後，潑入米酒，放入高湯，用蠔油和糖調味，放些胡椒粉進去，把海參放進去慢慢熬煮10分鐘。

4.把海參拿起來放入盤內，其他醬汁嚐嚐味道，用太白粉勾芡後，即可淋在海參身上，加點麻油就可以享用了。