風味濃郁的上海菜，吃來非常下飯，為了避免拌炒時食材失去口感，台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜就傳授了小撇步，只要適當控制油溫，像是低溫油浸泡肉絲或高溫油炸熟蘆筍，就能炒出可口的上海家常菜。報導╱劉懿嫻 攝影╱高凱新
加了肉末、榨菜末炒香，讓蘆筍吃來清甜有味。
乾煸蘆筍
材料：蘆筍300克、絞肉20克、榨菜10克、蝦米10克，蒜末、蔥花各少許
調味料：鹽、胡椒、香油各少許
準備：蘆筍削皮切段，榨菜、蝦米切末。
做法：
蘆筍用180℃油溫炸1分撈起，絞肉炒散，下蝦米、榨菜末、蒜末、蔥花炒香，入蘆筍炒熟，加調味料拌勻。
許炳焜做料理相當用心。
本日料理手 許炳焜
先醃再過油 肉嫩菜香
為了保持肉質的柔嫩度，通常會先經過「過油」步驟，台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜說：「雞胸肉絲跟牛肉絲下油鍋之前，要用太白粉抓醃，過油後的口感才會比較軟嫩。」而乾煸蘆筍是改良自乾煸四季豆，利用厚實的大支蘆筍入菜，吃來口感爽脆。
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