歲月

【聯合報／記者吳雨潔／報導】

越不景氣就越要精打細算！上餐館點個菜，一道動輒都要幾百元，怎麼能這樣輕輕放過？當然要來個「一菜多吃」才划算開始來激發自己的創意，名廚程安琪教你聰明省、開心吃吧！

美食達人／程安琪

名廚傅培梅之女。大學畢業後跟隨母親學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，領有中餐烹調丙級和葷食乙級證照。主持電視烹飪教學節目與參加美食節目多年，目前為「橘子文化」、「旗林文化」出版社負責人，出版多本食譜，個人著有《程安琪30年入廚心得》等50餘本食譜書。

想要打包帶回家，費火候、燉煮耗時的爌肉、東坡肉、紅燒牛肉、蹄膀等是首選。

★點菜的4個學問

1.一般中餐的點菜習慣，是4個人用餐就點4道菜，再加一碗湯。達人建議，點菜可掌握簡單的三個方法：不同的食材、烹調方法與味道，以4個人為例，4種食材可點蔬菜、瓜果、海鮮、肉類，並選擇快炒、清蒸、油炸、燜燒等不同烹調手法；如果肉類點了茄汁風味，海鮮可改用清蒸，可吃到較多口感與口味。

2.點菜時，可以多點些費火、費工的肉類。就料理成本來說，燜燒的肉類需要較長時間的瓦斯爐火，吃不完打包回家，當然比自己在家煮划算。記得打包時連湯汁也要一起帶，回家後加些蔬菜，又是一道可口美觀的菜餚；醬汁也能拿來煮麵、燴飯，不只一菜兩吃，還可以三、四吃呢！

3.打包回家想做二次烹調，快炒比較省火、省錢。只是快炒的前置工作比較麻煩，切料要切得大小相同，才易較快炒熟，不過還是比紅燒、燜煮等快速方便。

4.蔬菜、海鮮類不建議打包，因為綠色青菜不適合二次烹調，顏色可能變黃、營養價值也會流失；海鮮則有不新鮮的疑慮。所以蔬菜、海鮮上桌後，要提醒大家先吃光。

記得宮保雞丁類在二次烹調時必須加點水，利用水氣把舊菜、新菜味道融合在一起，如果新加的蔬菜比較多，可加些調味料。

想要把吃剩的美味打包帶回家，也別忘了事後再加工。只要利用些簡單現成的食材，就能像魔術師般，變出另一道好菜。

★燉肉類

1.想要打包帶回家，費火候、燉煮耗時的爌肉、東坡肉、紅燒牛肉、蹄膀等是首選，最簡單的方式遑是直接回家加熱。

2.買些大白菜、馬鈴薯就可以變成「燒肉」。二次烹調時，記得要先將肉類取出，把湯汁與新買的菜類一起煮，最後再放入肉類加熱，以免肉煮太久太爛。

3.用凍豆腐、粉絲做成「煲」。跟「燒肉」的道理相同，將肉類與湯汁分開處理，用湯煮菜後再放肉。

用蔥、蒜等辛香料在油鍋裡爆香，放些新鮮蔬菜拌炒，再加入打包回來的雞丁、肉片，就變成「回鍋肉」啦！

★炒肉類

1.如宮保雞丁、糖醋雞丁、炒肉片等，回家後用大黃瓜、青、紅椒、茭白筍、新鮮香菇等易熟的青菜類，與雞丁或肉片回炒，又是一道「炒雞丁或肉片」。

記得二次烹調必須加點水，利用水氣把舊菜、新菜味道融合在一起，如果新加的蔬菜比較多，可加些調味料。

2.用蔥、蒜等辛香料在油鍋裡爆香，放些新鮮蔬菜拌炒，再加入打包回來的雞丁、肉片，就變成「回鍋肉」啦！

3.宮保、糖醋的醬汁可以用來炒麵、炒飯、燴飯，這類醬汁吸收調味精華，加些蔥、蒜、木耳就很美味。

達人其實不建議打包海鮮類回家，若擔心浪費，最好連湯汁一起打包

★海鮮類

達人其實不建議打包海鮮類回家，若擔心浪費，最好連湯汁一起打包。利用海鮮的鮮美，當作湯底材料，海鮮本身可吃可不吃。

例如海瓜子，連著湯汁加熱，再加點高湯煮成湯底，打個蛋花或放些材料，跟海鮮一起滾熟，最後把海瓜子撈起即可。

★打包菜變身／港式篇》避風塘炒蟹．鼓油皇炒麵．蟹粉豆腐煲．港式煲湯

（專題協力拍攝與部分圖片提供／晶華酒店、新竹老爺、西華飯店、台北國賓飯店、兄弟飯店、台北喜來登飯店）

【聯合報】

引用http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=148607