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2008/01/29
97/1/29(二)如何做出鮮嫩入味、口感滑順的紅糟雞？【張信宏V.S翁茂安】
如何做出鮮嫩入味、口感滑順的紅糟雞？紅糟雞是一道客家人過年的菜餚，以前客家人生活刻苦儉樸，但是一到年節就要準備好多的雞鴨魚肉祭祖拜神，一時吃不了那麼多，所以就把許多的雞鴨保存起來，其中一種做法就是泡在紅糟裡，所以演變出紅糟雞這道料理。紅糟雞發展到今日，做法已經越來越多，今天請到兩位大師來示範這道料理，到底會用哪些手法來呈現紅糟雞呢？請觀眾朋友拭目以待！
礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
菜名：紅糟醉雞
材料：
主材料：
仿仔雞腿、花雕酒、紅糟、筍片、香菇、薑片、蛋黃、紅蔥頭、蒜頭、蘆筍、雞油、太白粉、糖、紅麴冬瓜、雞油
作法：
1. 仿仔雞腿切成骨牌狀，筍、香菇、薑切成片狀。
2. 紅糟、紅蔥頭、蒜頭加水稀釋。
3. 將步驟1的食材用步驟2的紅糟加太白粉，和糖、紅麴冬瓜醃漬20分鐘。
*加入紅麴冬瓜可以使紅糟雞入味更快速，且有入口回甘的功效。
4. 將步驟3的食材排成列狀，入鍋蒸10分鐘。
5. 起鍋倒出湯汁，加入花雕酒、雞油、水、紅糟，勾芡後加入蛋黃。
*花雕酒加熱後，酒香氣會完全提出，可以使紅麴和雞肉的味道更加圓融。
*勾芡後才加入蛋黃，可以使料理更加滑順，與雞肉更合味。
6. 用蘆筍排盤即完成此道料理。
郭老師養生料理餐廳─郭月英
菜名：紅糟雞捲
1. 仿仔雞腿切成骨牌狀，筍、香菇、薑切成片狀。
2. 紅糟、紅蔥頭、蒜頭加水稀釋。
3. 將步驟1的食材用步驟2的紅糟加太白粉，和糖、紅麴冬瓜醃漬20分鐘。
*加入紅麴冬瓜可以使紅糟雞入味更快速，且有入口回甘的功效。
4. 將步驟3的食材排成列狀，入鍋蒸10分鐘。
5. 起鍋倒出湯汁，加入花雕酒、雞油、水、紅糟，勾芡後加入蛋黃。
*花雕酒加熱後，酒香氣會完全提出，可以使紅麴和雞肉的味道更加圓融。
*勾芡後才加入蛋黃，可以使料理更加滑順，與雞肉更合味。
6. 用蘆筍排盤即完成此道料理。
郭老師養生料理餐廳─郭月英
菜名：紅糟雞捲
材料：
主材料：
紅糟醬3大匙、去骨雞腿2隻、棉線2條、薑1段、青蒜1支
調味料：
醬油3大匙、冰糖1大匙、米酒頭2大匙
作法：
1. 薑洗淨，切碎末備用。
2. 雞腿洗淨，用棉線綁緊。
3. 油鍋入薑末爆香，續入紅糟醬小火炒香至微焦。
4. 在步驟3的鍋中加入醬油、冰糖、米酒頭調味，再加入水1/2碗和勻。
*加入米酒頭可以使整道料理更加香氣十足，也能讓雞腿更入味，釋放出蛋白質。
5. 將步驟2的雞腿放入步驟4的鍋中煮，大火煮開後轉小火煮約20分鐘。
*過程中要不時地翻轉一下，免得黏鍋底。
6. 將步驟5的雞腿取出放涼，切片排盤。
7. 將青蒜絲撒在步驟6的雞腿上。
8. 起鍋熱水，下麵線，待煮滾後2分鐘取出瀝乾。
*剩餘的紅糟醬汁也不要浪費，用來淋在麵線上，除了對味之外，更增添喜氣。
9. 將步驟5的紅糟醬汁淋上拌勻，撒上青蒜末即完成此道料理。
1. 薑洗淨，切碎末備用。
2. 雞腿洗淨，用棉線綁緊。
3. 油鍋入薑末爆香，續入紅糟醬小火炒香至微焦。
4. 在步驟3的鍋中加入醬油、冰糖、米酒頭調味，再加入水1/2碗和勻。
*加入米酒頭可以使整道料理更加香氣十足，也能讓雞腿更入味，釋放出蛋白質。
5. 將步驟2的雞腿放入步驟4的鍋中煮，大火煮開後轉小火煮約20分鐘。
*過程中要不時地翻轉一下，免得黏鍋底。
6. 將步驟5的雞腿取出放涼，切片排盤。
7. 將青蒜絲撒在步驟6的雞腿上。
8. 起鍋熱水，下麵線，待煮滾後2分鐘取出瀝乾。
*剩餘的紅糟醬汁也不要浪費，用來淋在麵線上，除了對味之外，更增添喜氣。
9. 將步驟5的紅糟醬汁淋上拌勻，撒上青蒜末即完成此道料理。
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