close
（這張照片的背景借用自漢光四川菜食譜裡一張照片，雖然腸旺是我做的）
中國人吃東西禁忌少，但對比較不登大雅之堂的食材例如內臟，或是不太吉利的名字，還是喜歡轉個彎換個美稱，像四川、雲貴地區喜歡吃豬腸、豬血同燴的麻辣菜餚，因為「腸」諧音「長」或「昌」，豬血當地人叫「旺子」，所以這種菜色就稱為「長旺」或「昌旺」，相當好口采。
台灣人也非常喜歡豬大腸，以它為主的美味菜色很多，所以價格越抬越高，「腸」這個字一點都不必再隱晦了，腸旺也成了四川館子堂而皇之的名菜。
豬腸和豬血容易產生異味，宜做麻辣口味，更要趁熱品嚐，用五更爐上桌是個好主意，所以稱為「五更腸旺」。
五更者，指五更爐，是一種燒炭的小火鍋，本名「五更雞」──古代公子哥兒讀書到半夜肚子餓了，只能靠侍女們用它煮點清粥什麼的當宵夜，取「三更燈火五更雞」的含意，所以把這種小火鍋叫做五更雞，在很多明清小說裡可以看到它的蹤影。
現在的五更爐以酒精為燃料，不再燒炭，凡是用它上桌的菜色都叫「五更」，例如五更龍魚、五更沙蝦等。記得在哪裡看到某人說「五更」是「五梗」的意思，意指五種菜梗……這是把「五更」和「五柳」弄混了。
因為五更腸旺現在是名菜，所以用料更進一步，大腸改用大腸頭（至於它們都是哪些部位，我們還是不要討論好了），豬血改用鴨血。買這兩個主材料時要聞味道──雖然新鮮的也有異味，但和不新鮮的異味不同，要學會分辨。
大腸頭一定要洗乾淨──幸好現在大腸頭很貴，所以賣者都處理得很仔細，買回來只要用麵粉裡外抓洗片刻即可。
還有一樣主要材料是酸菜心，就是用包心芥菜醃成的圓形酸菜，脆嫩多汁。如果買到一般酸菜，那就只用菜梗部份而不要用菜葉部份。
下面的食譜可以做市售的五更腸旺三鍋以上，而且還是相當真材實料的三鍋。有些餐廳一鍋裡大腸頭沒有三、四塊，全是鴨血羮湯在充數。
材料：
大腸頭……2條（約500克）
（若是買熟的約需400克）
麵粉……………………適量
鴨血………1塊（約300克）
酸菜心………………150克
紅辣椒…………………5根
薑……………………1小塊
蒜頭……………………5粒
青蒜苗…………………3支
沙拉油………………6大匙
花椒粒………………2大匙
辣豆瓣醬……………4大匙
水……………………3-4杯
糖……………………1大匙
太白粉水………………適量
香油……………………適量
做法：
1) 大腸頭用麵粉裡外搓洗以去異味，再用清水洗淨。小火燜煮到半軟再斜切厚片。
2) 鴨血切長方片，入沸水中汆燙一下，撈起備用。燙煮大腸頭和鴨血的水需丟棄。
3) 酸菜心、紅辣椒、薑、蒜頭、青蒜苗都斜切長薄片。
4) 起油鍋，小火把花椒粒爆香，再將之撈棄。用花椒油炒紅辣椒、薑片、蒜頭片及豆瓣醬。
5) 加水、酸菜、鴨血、大腸頭、糖，翻炒一下，蓋上鍋蓋，小火燜煮20分鐘以上，直到腸頭軟硬合宜。
6) 以太白粉水勾芡，撒蒜苗，盛以五更爐，多淋點香油即可上桌。
註：
若沒有花椒粒，撒點花椒粉也可以；各種品牌的豆瓣醬鹹度不同，所以我沒寫鹽，煮好後嚐嚐，若不夠鹹再加鹽。
湯汁還很滾熱時最好不要先把五更爐點火，快吃完時也要盡快熄火，以免鍋底燒焦。
全站熱搜
留言列表
煎餅類 (2)
