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2008/01/30
97/1/30(三)2008開運年菜─佛跳牆【林美慧V.S邱志義】
2008開運年菜─佛跳牆佛跳牆的由來，一般都說是廟裡的小和尚偷吃肉，被老和尚發現，小和尚一時情急，抱著肉罈子跳牆而出，因而得名。又有一說是此菜創於光緒丙子年，當時福州官銀局的長官，在家宴請布政司楊蓮，長官的夫人是浙江人，為烹飪高手，以雞、鴨、豬肉置於紹興酒罈中煨製成餚，布政司楊蓮吃了讚不絕口，回到衙內，要掌廚的鄭春發如法調製，鄭春發在主料裡又增加鮑參翅肚，味道更甚官銀局，因此佛跳牆的做法由此產生。無論如何，佛跳牆是過年年菜中最為人所熟知的，開放網路推薦年菜後，希望節目示範佛跳牆的觀眾朋友不勝其數，今天特地請到大師傅來教大家製作餐廳版的佛跳牆，烹飪老師來示範獨家家庭版佛跳牆，千萬不要錯過囉！
林美慧老師
菜名：富貴佛跳牆
材料：
主材料：
滷元蹄適量、魚皮適量、栗子適量、小珠貝適量、小勾翅適量、扁魚2片、芋頭適量、脆筍適量、大蒜適量、大白菜適量、冬菜適量、高湯1大碗、香菇6朵、
調味料：
醬油2大匙、胡椒粉少許
作法：
1. 栗子泡漲，挑去硬膜，瀝乾水分。
2. 珠貝用酒泡軟，芋頭切塊，脆筍浸漲，大蒜去膜，大白菜剝大片，冬菜略洗。
3. 乾魚皮泡水2天，其中要換水1次，加少許蔥段、薑片小火燜煮1小時，蓋上鍋蓋燜至涼，倒去水分後，再加水浸泡1天。
4. 小勾翅排入盤中蒸20分鐘，取出泡清水中半天至漲大，撈出浸泡於高湯中。
5. 油鍋加熱，依序放入芋頭、栗子、大蒜、香菇、扁魚炸至微黃。
*扁魚的特殊香氣可以提出佛跳牆所有材料的香氣，使之味道更佳。
6. 起油鍋，加3大匙油，炒軟大白菜，入脆筍、冬菜拌炒，再加入調味料拌勻。
*加入冬菜具有提鮮的作用，可以讓整個湯頭更加鮮味十足。
7. 取一甕，先裝入步驟6的大白菜料，依序加入栗子、芋頭、大蒜、元蹄、魚皮、珠貝，倒入調味好的高湯，蓋上玻璃紙。
8. 將步驟7的甕放入電鍋，外鍋加2杯水煮至跳起，外鍋再加2杯水，反覆3次。
9. 加第3次水時，將步驟4的小勾翅排在最上頭入蒸至跳起即完成此道料理。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：一品佛跳牆
1. 栗子泡漲，挑去硬膜，瀝乾水分。
2. 珠貝用酒泡軟，芋頭切塊，脆筍浸漲，大蒜去膜，大白菜剝大片，冬菜略洗。
3. 乾魚皮泡水2天，其中要換水1次，加少許蔥段、薑片小火燜煮1小時，蓋上鍋蓋燜至涼，倒去水分後，再加水浸泡1天。
4. 小勾翅排入盤中蒸20分鐘，取出泡清水中半天至漲大，撈出浸泡於高湯中。
5. 油鍋加熱，依序放入芋頭、栗子、大蒜、香菇、扁魚炸至微黃。
*扁魚的特殊香氣可以提出佛跳牆所有材料的香氣，使之味道更佳。
6. 起油鍋，加3大匙油，炒軟大白菜，入脆筍、冬菜拌炒，再加入調味料拌勻。
*加入冬菜具有提鮮的作用，可以讓整個湯頭更加鮮味十足。
7. 取一甕，先裝入步驟6的大白菜料，依序加入栗子、芋頭、大蒜、元蹄、魚皮、珠貝，倒入調味好的高湯，蓋上玻璃紙。
8. 將步驟7的甕放入電鍋，外鍋加2杯水煮至跳起，外鍋再加2杯水，反覆3次。
9. 加第3次水時，將步驟4的小勾翅排在最上頭入蒸至跳起即完成此道料理。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：一品佛跳牆
材料：
主材料：
魚皮100g、蹄筋50g、豬腳150g、排骨150g、冬菇50g、鴿蛋50g、栗子50g、脆筍片150g、干貝6粒、小勾翅6片、智利鮑6粒、雞腿肉150g、蒜頭酥10g、油蔥酥10g、芋頭100g、五香粉適量
調味料：
蠔油少許、醬油少許、米酒少許、糖少許、烏醋少許、胡椒粉少許、雞高湯1大碗
作法：
1. 排骨、雞腿肉用五香粉1小匙、醬油1小匙調味，沾地瓜粉備用。
*用五香粉來醃排骨、雞肉，可以讓肉香更濃郁，口感更好，有古早味的感覺。
2. 將魚皮、泡開脆筍、蹄筋用水川燙備用。
3. 起油鍋，油炸步驟1的排骨、雞腿肉、芋頭、栗子、豬腳、鴿蛋、香菇。
4. 取一甕，依序放入脆筍、芋頭、鴿蛋、豬腳、排骨、蹄筋、雞腿肉、步驟2的魚皮、鮑魚、干貝、小勾翅。
5. 將所有調味料、蒜頭酥、油蔥酥加入高湯中煮開，過濾掉蒜頭酥和油蔥酥，只留下湯汁。
*湯汁中加入蒜頭酥，可以讓湯頭更加鮮美，入口會有甘味。
6. 將步驟5的湯汁倒入步驟4的甕中，大火蒸90分鐘即完成此道料理。
1. 排骨、雞腿肉用五香粉1小匙、醬油1小匙調味，沾地瓜粉備用。
*用五香粉來醃排骨、雞肉，可以讓肉香更濃郁，口感更好，有古早味的感覺。
2. 將魚皮、泡開脆筍、蹄筋用水川燙備用。
3. 起油鍋，油炸步驟1的排骨、雞腿肉、芋頭、栗子、豬腳、鴿蛋、香菇。
4. 取一甕，依序放入脆筍、芋頭、鴿蛋、豬腳、排骨、蹄筋、雞腿肉、步驟2的魚皮、鮑魚、干貝、小勾翅。
5. 將所有調味料、蒜頭酥、油蔥酥加入高湯中煮開，過濾掉蒜頭酥和油蔥酥，只留下湯汁。
*湯汁中加入蒜頭酥，可以讓湯頭更加鮮美，入口會有甘味。
6. 將步驟5的湯汁倒入步驟4的甕中，大火蒸90分鐘即完成此道料理。
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