歲月

料理美食王2007年2月16日的食譜

輕輕鬆鬆做一餐～2007(96).02.16程安琪老師～敏敏筆記

臘味豆腐鬆～敏敏筆記

材料：
老豆腐2方塊、生菜葉8～10片、新鮮香菇2～3朵、松子仁1大匙、玉米粒半杯、芹菜2支、油條1根、香菜末適量、洋菇10顆、臘肉2塊

調味料：
醬油1大匙、糖1/4小匙、胡椒粉少許

做法：
1、將臘肉和香菇切成小丁，芹菜切末備用。
＃也可加入韭黃。
＃如有剩下來的筍，也可切成小丁加入。

2、油條切薄片後，回炸至酥脆，再取出堆放在盤中墊底備用。
＃油條可以回炸或烤箱烤脆。
＃沒有油條用玉米片或春捲皮、水餃皮切小丁再炸過也行。

3、豆腐切成厚片，先放入鍋中煎至兩面金黃，再切成小丁備用。
＃有滷的豆干就不用豆腐了。
＃如果是買不到老豆腐，使用嫩豆腐的話，可以在豆腐上壓一個重物，使豆腐的水分滲出來，才不會那麼軟嫩。

4、取一個碗，倒入醬油、糖、胡椒粉和3大匙水拌勻成為綜合調味料備用。

5、起一鍋，先炒香香菇，再放入洋菇、臘肉、玉米粒和豆腐丁炒乾，起鍋前撒入芹菜末炒勻，盛在油條上，最後撒上松子並且淋入綜合調味料，再撒上香菜末，食用時以生菜包著享用即可。
＃老師有使用湖南臘肉、台式香腸及臘腸，因台式香腸有甜味，所以老師加了鹽及醬油，如果全部是用臘肉、臘腸來做，鹽和醬油就不用再加了。

※廚師叮嚀※
＊臘肉可以改用臘腸或滷味，香菜末則可以用韭黃丁或芹菜末取代。

北方大鍋菜～敏敏筆記

材料：
紅燒蹄膀肉半個、紅燒肉1塊、大白菜500g、寬粉條2把、凍豆腐1塊、木耳適量、金針適量、鹽適量

做法：
1、寬粉條泡軟，蹄膀切厚片，紅燒肉切厚片，大白菜切大片，凍豆腐切小塊備用。
＃凍豆腐DIY：板豆腐切大塊，放入塑膠袋中，加入能醃過豆腐的水，再放入冰箱冷凍冰硬即可。
＃因大鍋菜需燉煮的時間久一些，所以大白菜要切大塊一點。

2、鍋中燒熱2大匙油，先加入大白菜炒至略微變軟後，起鍋移入砂鍋中墊底，再倒入木耳、金針、滷汁和可淹蓋過食材的水，以中小火燉煮約5～10分鐘後，放入凍豆腐、紅燒肉和蹄膀，加入鹽調味煮滾後，放入寬粉條再繼續燉煮3分鐘左右即可。
＃大白菜用燙的也行。
＃凍豆腐下鍋前一定要將水分擠乾，才不會有冰箱的冰凍味，也比較容易吸收湯汁。

香菇肉燥拌鮮蔬～敏敏筆記

材料：
紅燒五花肉1塊、紅蔥酥2大匙、肉丸子1碗（獅子頭）、青菜1把、香菇3朵

調味料：
醬油半大匙、酒適量、五香粉1小匙、糖適量

做法：
1、香菇泡軟後切成小丁，五花肉剁碎備用。
＃家裡吃剩的五花肉、蹄膀都可以拿來切小丁，做成肉燥。

2、青菜洗乾淨後切段，再放入滾水中燙熟後，起鍋瀝乾水份盛入盤中備用。
＃青菜可以用茼蒿、A菜、空心菜。

3、取一小鍋，將肉丸子放入壓碎後，加入油蔥酥和滷汁拌炒均勻，再加入醬油、酒、五花肉丁、水、香菇和糖，改小火繼續燉煮10分鐘至肉軟爛，然後加入五香粉拌煮均勻，再淋在青菜上即可。
＃加蔭瓜作成蔭瓜肉燥也很好吃。
＃要更像肉燥味，可先用紅蔥頭爆香

醋椒魚湯～敏敏筆記

材料：
紅燒魚半條、香菜段半杯、豆腐半盒、蔥2根、薑1片

調味料：
酒半大匙、醬油1大匙、麻油半小匙、鎮江醋2大匙、胡椒粉1/4小匙

做法：
1、將1根蔥切段，另1根切成蔥花，豆腐切長方形厚片，薑切片，香菜切小段備用。

2、取一個大湯碗，放入鎮江醋、胡椒粉、麻油、蔥花和香菜段備用。

3、起一油鍋，先爆香薑片和蔥段，放入魚，淋入酒和醬油，將魚翻面吸附醬汁後，倒入水，挑掉薑片和蔥段，待湯汁滾起後放入豆腐片再次煮滾，將魚湯沖入大湯碗中即可。
＃如要魚湯更精緻一點，可以把魚肉拆下來煮。