歲月

料理美食王2007年2月09日的食譜

輕輕鬆鬆作一餐---柯俊年

鹹菜蒸魚鮮

材料：

黃魚1尾   辣椒1根  鹹菜300克  薑30克

調味料：

鮮味露2大匙  糖1大匙  香油1大匙 

做法：

1. 將鹹菜洗乾淨去心後切末，薑切末，辣椒切斜片，黃魚剖開魚肚清洗乾淨後魚身劃上2刀備用

2. 取一個碗，放入鹹菜、薑、辣椒、鮮味露、糖和香油攪拌均勻成為鹹菜料備用

3. 取一個蒸盤，先抹上少許香油，舖上薑片，擺入黃魚，再淋上鹹菜料後，移入燒滾的蒸鍋內以大火蒸15分鐘即可完成

廚師叮嚀：

＊    黃魚削去頭蓋，可去除腥味

＊    鹹菜去除中心的硬梗，可避免粗硬的口感，保留鹹菜末爽脆的好滋味

＊    蒸盤底層也可以舖上蔥段和薑片，不但可以去除腥味，還可以避免魚肉的沾黏 

醬瓜肉羹湯

材料：

肉羹400克  醬瓜1小罐  香菜少許

調味料：

雞粉1大匙  胡椒粉1小匙  鹽半小匙

做法：

1. 香菜切小段

2. 鍋內倒入適量的水煮開，先將醬瓜連同醬汁一起倒入，再放入肉羹滾煮5分鐘後，加入雞粉、胡椒粉、鹽和香菜拌煮均勻即可完成

銀芽雞絲

材料：

豆芽300克 雞胸肉1付  辣椒1根 太白粉1大匙  蛋白半顆  蒜頭2瓣

調味料：

胡椒粉半小匙  鹽1小匙  干貝粉1大匙  香油1小匙

做法：

1. 辣椒去籽後切絲，蒜頭切末備用

2. 雞胸肉片開後順紋切絲，先放入碗中，加入蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉和香油醃拌均勻，再放入油鍋中炒至變色後取出備用

3. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜頭，再放入豆芽炒軟後，放入辣椒絲、雞絲和干貝粉拌炒均勻，起鍋前滴入少許香油即可完成

廚師叮嚀：

＊    雞胸肉順紋切絲，煮好的肉才不會捲曲

＊    辣椒切絲時，將外皮朝下，由內面下刀才不會滑刀

＊    這一道料理要快火熱炒，才不會使雞肉的肉質變老，也保持了銀芽爽脆的口感

香腸蛋卷

材料：

煮熟香腸2條  蛋6顆  蔥2根 

調味料：

鹽1小匙

*竹簾1張

做法：

1. 先將煮熟的香腸和蔥切丁後，放入打散的蛋汁中，並且加入鹽拌勻成為香腸蛋汁備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，倒入香腸蛋汁，以筷子劃圈炒到快凝結時，起鍋盛在竹簾上，再捲成圓柱狀，擠出多餘的湯汁，利用餘熱等到蛋汁完全凝固定型並放涼後，再拿掉竹簾，切成厚片排入盤中即可完成

廚師叮嚀：

＊    在香腸蛋汁中加入少許的水，可使蛋卷口感更滑嫩

＊    蛋卷等到完全放涼後，再切成厚片，較能保留完整的外型

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