歲月

現在正是綠竹筍和桂竹筍盛產的時節，價格也很便宜，做成料理變化相當豐富，六福皇宮頤園主廚楊德興和留園主廚邱有彬，就示範了6道竹筍菜餚，在家就能輕鬆品嘗筍子的清甜滋味。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎

   鮮甜的綠竹筍搭配鹹甘的雪菜，吃起來很夠味。（邱有彬示範）

炸綠竹筍
材料：綠竹筍2支、老雪菜葉少許，鹽、胡椒、糖各少許
準備：老雪菜葉洗淨、攤開瀝乾備用。

1剖開
綠竹筍以刀子切一開口後剖開，用熱油炸至金黃色，撈起備用。

2酥炸
續將老雪菜葉炸至酥脆後撈起，和做法1、鹽、胡椒、糖拌勻即可。

留園主廚 邱有彬

善用竹筍特性 展現美味
上海料理的菜色原本就運用大量竹筍入菜，比如扁尖筍、冬筍和綠竹筍等。「冬筍是運用最多的竹筍，因為質地比較紮實，因此適合紅燒、 煮，才能軟化質地、逼出美味。而扁尖筍則是類似桂竹筍的醃漬品，多用以煮湯，至於桂竹筍則多半用來做油燜料理，以軟化纖維。」邱有彬說。
至於綠竹筍，則因口感細嫩鮮美，所以現在反而更常用綠竹筍取代冬筍，「烹調要盡量縮短時間，才能保持口感鮮嫩、甜汁。」他說。

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