歲月

今天的特別企劃是「大廚私房小菜ＰＫ賽！」到餐廳吃大餐，餐點固然精采，但桌上的開胃小菜更是迷人，尤其到了夏天，吃點小菜，配個小酒，更是人生一大樂事。如果和店家有點交情，有時候還可以吃到大廚的特別招待，今天我們請來兩位餐廳大廚，要為我們端上他們餐廳菜單上沒有的私房小菜！今天就算你不是熟客也可以吃得到這隱藏的美味！精采內容我們馬上看下去！！

老饕：
林美慧－專業烹飪老師、出版多本專業食譜
費奇--知名美食部落格超人氣部落長、暢銷美食書作家
程安琪--知名料理食譜作家、知名烹飪節目教學主持人

一、檸檬鴨賞v.s薑爆鴨絲
檸檬鴨賞材料：
材料：鴨賞六兩、蒜絲２支、辣椒絲２支、蛋皮２張、海苔２張、寒天洋菜條。
調味料：白糖３００ｃｃ、白醋３００ｃｃ、檸檬汁２顆量。

薑爆鴨絲材料：
材料 : 熟鴨肉半隻、薑絲少許、辣椒絲２支、蔥段２支。
調味料：客家米醬少許。

檸檬鴨賞作法：
1.鴨賞切細片，加入白糖、白醋、檸檬汁，在加入蒜絲、辣椒絲醃漬半小時。
(加入檸檬可以增加果香氣。)
2.加入寒天洋菜條拌勻裝入檸檬杯中。
(加入洋菜條可以增加口感和層次。)
3.另以蛋皮鋪上海苔，加入鴨賞捲緊切段即可一起排盤。

薑爆鴨絲作法：
1.將熟鴨剁小片備用。
2.起鍋爆香蔥段、薑絲、辣椒絲炒勻，再入鴨肉拌炒。
3.加入少許水和客家米醬悶煮一下即可起鍋。
(加入客家米醬可以增加甘甜風味。)

二、豬油渣炒中卷v.s銀芽豬皮
豬油渣炒中卷材料：
材料：豬油渣、中卷、蒜苗、蒜頭、辣椒丁。
調味料：醬油、胡椒粉、香油、鹽、米酒、辣醬油。

銀芽豬皮材料：
材料：豆芽、豬皮、蒜片、蒜苗絲、辣椒片、香菜、蔥絲、薑絲、辣椒絲。
調味料：花椒油、高湯、胡椒粉、鹽、糖、米酒、紅蔥油。

豬油渣炒中卷作法：
1.中卷切長塊，川燙後炸成金黃色備用
2.起鍋炒香辛香料，加入中卷和豬油渣後，入醬油等調味料，最後加入辣醬油和香油拌炒一下即可起鍋。(加入辣醬油可以增加酸香氣味。)

銀芽豬皮作法：
1.豆芽去頭去尾成銀芽，川燙後墊在盤底。
2.豬皮蒸熟後切成細絲，放在豆芽上。
3.起鍋以紅蔥油爆香辛香料，入高湯調味後，小火煮２分鐘後淋在豬皮豆芽上。
4.豬皮上放蔥絲、薑絲、辣椒絲，花椒油燒熱後沖入盤中即可。
(加入花椒油可以增加香麻風味。)

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