歲月

「酢醬」這個玩意兒是我家裡的「拿手絕活」，從小到大冰箱裡三不五時總有它出現，用餐人口簡單時，只要煮個麵條，然後打開冰箱加幾瓢酢醬，就能吃上一大碗；用餐人口多時，菜不夠…酢醬麵又出現了！

媽媽年紀大了，退休之後參加一些老朋友聚會，她提供的酢醬麵總是大家引頸企盼的對象；太太參加慈濟的活動，帶去的酢醬又成了搶手貨；沒想到來到了上海，這玩意兒依然受歡迎。

如今在「某人」的威逼要脅下，令我限時交卷，將這個家傳酢醬公諸於眾，希望好東西能夠和好朋友一同分享！

《 酢醬麵 》

酢  醬：
豬後腿絞肉600公克、五香豆乾300克、蒜末3大匙、蔥花5大匙、沙拉油1碗、豆瓣醬300克、甜麵醬300克、料理米酒100克

做法：
1.豆乾切成小丁（有人加，有人不加，隨便！如果加…建議選擇五香豆乾，而且一定要煸炒乾了，存放時間比較久）
2.蔥切細蔥花（如果是內地的珠蔥…就不必太細），蒜切細末備用
3.起鍋熱油（這個油不能少，以前人都是用豬油，現代人怕死，所以改成沙拉油，如果你的絞肉是「3分肥7分瘦」，沙拉油一飯碗就夠了，如果肉比較瘦，油量還要增加，否則醬做好了放不久，拌麵時候也拌不開）
4.先爆香蔥花、蒜末（一定要冷油時就下鍋爆，小火慢慢爆到滿屋子香，但是不能爆到焦）
5.接著放入絞肉翻炒（炒到肥肉的油都逼出來，水分收乾一大半），然後把鍋內材料都盛出來
6.然後放入豆乾丁煸炒（同樣用小火煸炒，直到豆乾丁的邊角都呈現金黃色，而且豆香四溢），然後盛出來
7.利用鍋中的油，加入兩種醬不停的翻炒（炒的過程如果太乾，可以再加油，因為是醬，所以要慢慢地、小心的炒，不要炒焦了，直到醬香能夠聞的到）
8.先加入酒嗆鍋提香，同時利用酒來稀釋醬料，接著再慢慢加水稀釋（水量多寡自己決定，大約調成「紅豆沙」的濃稠度，如果太乾…繼續加熱容易燒焦，如果太稀…使用時不方便）
9.等到鍋中醬料滾沸時，加入之前備好的蔥花、蒜末、絞肉、豆乾丁一起拌炒均勻，再次沸騰就搞定了

我的食譜就交待到此…可以了吧？接下來「煮麵」、「拌醬」、添加「黃瓜絲、豆芽、胡蘿蔔絲、蛋皮絲、毛豆…」就自己發揮了吧！

內地的「醬」品質不一，鹹淡不同，所以不能等比而論；如果光用「豆瓣醬」…味道太鹹了，所以我家都會添加一半的「甜麵醬」來中和一下；甚至有些人喜歡吃辣…可以在豆瓣醬的部份用頂頂有名的「埤县豆瓣酱」取代，只不過這個「埤县豆瓣酱」裡的辣椒皮很多，一定要自己再粗剁細斬的加工一番；或者還有人會將「甜麵醬」用一半的味噌來取代，風味又是不同。

第一次做，可能「效果」不是那麼好，不過…只要每一個步驟都掌握到「最佳」狀態，相信「這玩意兒」就會是府上的常備品了！
「某人」…要我補一句：這個玩意兒煮好放涼之後，盛到保鮮盒裡存放在冰箱的冷藏庫，只要使用乾淨的餐具取用，大約可以放個二週以上，不過…我們家的都不超過一週…就被「克」光了！