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97/1/17(四)滷味一哥─滷牛腱【張麗蓉V.S莊寶華】
滷味一哥─滷牛腱腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬於常運動的部位，筋紋呈花狀。含高量的膠質，帶筋，脂肪也少，由於肉中有許多連結組織，因此極適合滷煮。筋煮後QQ多汁，口味香醇，充滿嚼勁。而說到滷味，有分醬滷、生滷、白滷、紅滷、燙滷、中藥滷、煙燻滷、茶滷、咖哩滷，種類很多，重點就是將原料浸入配好料的滷湯中烹食，將腱子肉以醬滷的方式，是家庭中常常食用的一道小菜，不管是菜市場、牛肉麵店、甚至是餐廳都有賣滷好的牛腱，但是能不能自己滷呢？當然可以，但是要滷得夠味及好吃，材料的處理和火侯的掌控就相當重要，今天我們請到小吃天后來教您滷牛腱的方法，更有創意天后教您滷好的牛腱可以變化出不同的好菜，這麼精彩的內容，您絕對不能錯過！
張麗蓉老師
菜名：滷牛腱燴飯
材料：
主材料：
滷牛腱1個、洋蔥1/4個、洋菇50g、荷蘭豆50g、紅蘿蔔1/4條、白飯2碗
調味料：
滷牛肉汁1杯、胡椒粉、香油、太白粉水
作法：
1. 起油鍋爆香洋蔥、洋菇、紅蘿蔔片、牛腱片、荷蘭豆爆炒。
2. 倒入1杯滷牛肉汁，加入水1杯、胡椒、香油，再以太白粉水勾芡。
*利用滷牛肉的肉汁來調味，既方便又具牛肉香氣
3. 飯整形後倒入芡汁即可上桌。
菜名：牛肉酥餃
1. 起油鍋爆香洋蔥、洋菇、紅蘿蔔片、牛腱片、荷蘭豆爆炒。
2. 倒入1杯滷牛肉汁，加入水1杯、胡椒、香油，再以太白粉水勾芡。
*利用滷牛肉的肉汁來調味，既方便又具牛肉香氣
3. 飯整形後倒入芡汁即可上桌。
菜名：牛肉酥餃
材料：
主材料：
滷牛腱1/2個、起酥皮6片、洋蔥1/2個、雞蛋1個、黑芝麻適量
調味料：
印度咖哩粉2-3匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、水3小匙、太白粉水適量
作法：
1. 滷牛腱切丁。
2. 起油鍋爆香洋蔥丁，加入牛腱丁爆炒。
3. 加入3大匙水，再加印度咖哩粉、鹽、胡椒後，以太白粉水勾芡。
*加入咖哩粉可以增加香氣
4. 起酥片壓成圓形，放入餡料後邊緣抹水，捏成形後再刷上全蛋汁，灑上芝麻後以200度烤15分鐘即可。
莊寶華老師
菜名：滷牛腱拼盤
1. 滷牛腱切丁。
2. 起油鍋爆香洋蔥丁，加入牛腱丁爆炒。
3. 加入3大匙水，再加印度咖哩粉、鹽、胡椒後，以太白粉水勾芡。
*加入咖哩粉可以增加香氣
4. 起酥片壓成圓形，放入餡料後邊緣抹水，捏成形後再刷上全蛋汁，灑上芝麻後以200度烤15分鐘即可。
莊寶華老師
菜名：滷牛腱拼盤
材料：
主材料：
牛腱、牛肚、牛筋、牛骨2斤、水8斤、老薑1兩、淡色醬油1/2斤、深色醬油1/2斤、冰糖1.5大匙、牛油、香油
滷包材料：
八角1錢、花椒1錢、桂皮1錢、小茴香1錢、甘草1錢、胡椒少許、辣椒粉少許
作法：
1. 牛腱、牛肚水滾後放入煮10分鐘再過冰水，牛筋水滾加木瓜酵素煮10分鐘，過冰水備用。
2. 八角、花椒、桂皮、小茴香、甘草、胡椒粉、辣椒粉放入滷包中。
*加入辣椒粉可以增加香辣的滋味
3. 8斤水加入牛骨、滷包、老薑、調味料滾煮。
*加入牛骨風味更佳
4. 起鍋加熱牛油，倒入滷鍋中。
*加入滾熱的牛油可以增加香氣
5. 將牛腱、牛肚、牛筋放入滷鍋中滷約1.5到2小時。
6. 滷好的滷味刷上香油放涼後即可切片。
1. 牛腱、牛肚水滾後放入煮10分鐘再過冰水，牛筋水滾加木瓜酵素煮10分鐘，過冰水備用。
2. 八角、花椒、桂皮、小茴香、甘草、胡椒粉、辣椒粉放入滷包中。
*加入辣椒粉可以增加香辣的滋味
3. 8斤水加入牛骨、滷包、老薑、調味料滾煮。
*加入牛骨風味更佳
4. 起鍋加熱牛油，倒入滷鍋中。
*加入滾熱的牛油可以增加香氣
5. 將牛腱、牛肚、牛筋放入滷鍋中滷約1.5到2小時。
6. 滷好的滷味刷上香油放涼後即可切片。
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