歲月

筍料理DIY 美味易烹調
現在正是筍子的盛產季節！鑽研港式料理多年的大廚葉伯華和擅長創意料理的潘盟仁，挑選目前正值盛產的綠竹筍、茭白筍、麻竹筍這3種纖維質豐富的筍子，變化出美味的竹筍料理。
報導╱魏榕羚、劉育孜
攝影╱吳朝奎、高大鈞

筊白筍
 
 
蒜香茭白筍
材料準備：茭白筍3支、彩椒100克、蘆筍50克、蒜末100克
調味料：胡椒鹽1/3小匙、黑胡椒少許
準備：茭白筍去殼後切片；彩椒、蘆筍切小塊。

 
 
   
      
    
  
1.酥炸
蒜末炸至金黃色後，撈起備用。

 
 
   
      
     
  
2.過油
茭白筍、彩椒、蘆筍入油鍋後，過油備用。

 
 
   
      
    
  
3.調味
將蒜末、茭白筍、彩椒、蘆筍等混合拌炒後，以胡椒鹽、黑胡椒調味即可。

這是南投人的家常點心，吃起來有著茭白筍的香甜及臘腸的鹹味。（葉伯華示範）  

茭白筍糕
材料：茭白筍500克、在來米粉350克、臘腸20克、水900c.c.
調味料：鹽4克、雞粉5克、糖15克、馬蹄粉10克(澄粉)
準備：茭白筍去殼切絲；在來米粉與300c.c.的水混合成米漿水。

   
      
     
  
1.炒香
茭白筍絲與臘腸以少許油炒香，加600c.c.的水及所有調味料煮滾。

 
 
   
      
     
  
2.調和
續倒入米漿水攪拌均勻，至濃縮成型。

 
 
   
      
     
  
3.塑型
做法2倒入鋁箔盒，蒸約1小時。

 
 
   
      
  綠竹筍經過焗烤後，飄散著濃郁的起司香氣。（葉伯華示範）   
      
         
  
焗烤綠竹筍
材料：綠竹筍1支、培根丁50克、蟹肉100克
麵糊材料：生油10克、椰漿50c.c.、麵粉50克、奶水50c.c.、高湯200克、鹽少許
調味料：起司條50克
準備：將綠竹筍與蟹肉煮熟；培根丁炒熟；麵糊材料混合攪拌。

 
 
   
    
     
  
1.挖空
綠竹筍剖半，挖出筍肉切丁備用。

2.淋麵糊
將竹筍、培根、蟹肉放入筍殼內，淋上麵糊。

 
 
   
      
     
  
3.焗烤
續灑上起司條，入烤箱烤約15分鐘。

      
  醬汁匯聚了黃芥末的嗆、美奶滋的甜，讓涼筍吃起來更夠味。（潘盟仁示範）  
  
涼拌芥末筍
材料：綠竹筍1支、黃芥末醬1大匙、醬油1大匙、美奶滋1大匙

 
 
   
      
     
  
1.冰鎮
綠竹筍帶殼水煮40分鐘後，再泡冰水冰鎮，取筍肉切片。

 
 
   
      
     
  
2.調醬
將黃芥末、醬油和美奶滋拌勻後，搭配筍片品嘗即可。

 
 
用生菜包著竹筍餡料品嘗，口感酥香爽脆。（葉伯華示範）  

竹筍櫻花蝦
材料：麻竹筍1/2支、櫻花蝦20克、蝦仁100克、鮮干貝100元、絞肉100克、蔥10克、芹菜10克、生菜3片
調味料：鹽少許、糖少許
準備：生菜洗淨剪成圓形；蝦仁、干貝切丁；芹菜、蔥切末；櫻花蝦炸酥。

 
 
       
 
 
 
   
      
     
  
1.切丁
麻竹筍去殼後切丁。

 
 
   
      
     
  
2.爆炒
爆香芹菜與蔥，加蝦仁、干貝、筍丁、絞肉及調味料以小火炒1分鐘。

 
 
   
     
     
  
3.擺飾
將做法2鋪在生菜上，灑炸酥的櫻花蝦即可。

  湯頭融合金華火腿、雞肉與麻竹筍的精華，喝起來很香醇。
（葉伯華示範）  
  
雞筍湯
材料：雞腿肉400克、麻竹筍1支、金華火腿50克
調味料：鹽少許
準備：麻竹筍去殼、切片；金華火腿切片。

1.汆燙
雞肉切塊，汆燙去血水。

 
 
   
 
     
  
2.燉煮
雞腿肉、麻竹筍、金華火腿鍋中煮1小時，以鹽調味。 
 
Tips
金華火腿已有鹹度，鹽可酌量添加。

   
      
  潘盟仁做菜總是充滿創意。  
  
本日料理手
潘盟仁 葉伯華
台北三合院主廚葉伯華表示，夏天正值筍子盛產的季節，無論是綠竹筍、茭白筍或麻竹筍，都很適合做成家常菜。綠竹筍甜度是這3種竹筍中最高的，煮熟後冰鎮成為涼筍，滋味清甜又爽口。

 
 
   
      
  葉伯華根據每種筍子的特性，設計出多款家庭式的料理。  
  
筍類料理多變化
葉伯華還將綠竹筍做成焗烤類，濃濃的起司香味誘人食欲大開。而台北美麗春天的主廚潘盟仁，也示範了能吃出綠竹筍清甜滋味的涼拌芥末筍，利用沾食芥末醬油的方便吃法，直接吃出綠竹筍的鮮甜。
葉伯華指出，體型較大的麻竹筍，因口感不如綠竹筍，適合切丁搭干貝、蝦仁海鮮拌炒，亦可切片加排骨、雞肉燉湯。
至於外形纖細、口感香甜的茭白筍，炸、烤、炒、煮湯皆宜，葉伯華還示範了南投當地的茭白筍糕。在葉伯華的心裡，茭白筍糕的味道可是一點都不輸給蘿蔔糕，他提醒，處理茭白筍時，不妨先削去外皮再烹調，吃起來的口感會更細緻。

協助拍攝╱三合院
台北市忠孝東路4段45號11樓 (02)2781-6667
計量單位：1大匙=15c.c. 1小匙=5c.c.
 

出處:蘋果日報