歲月

簡易筍料理 拌炒沾醬 味鮮甜
夏天，是綠竹筍盛產的季節，水分正多、滋味正甜，美麗春天主廚潘盟仁教大家把綠竹筍煮熟冰鎮，再調製簡單的醬汁搭配品嘗，吃出當令綠竹筍的甜美多汁。報導╱劉育孜
攝影╱高大鈞、張世平

金沙鮮筍
材料：蒸熟綠竹筍1支、鹹蛋黃2顆，蔥、辣椒絲少許
準備：將綠竹筍煮熟冰鎮後，切成長條狀備用。 
 
 
   
     
     
  
1.炒蛋黃
鹹蛋取蛋黃部分揉碎，入油鍋炒至出現的泡泡逐漸減少為止。

 
 
   
     
     
  
2攪拌
將綠竹筍倒入，均勻沾裹鹹蛋黃後，加入蔥、辣椒絲拌炒即可。

      
  能吃出綠竹筍的甜味，又有鮑魚的嚼勁和鮮味。（葉伯華示範）  
  
嫩筍夾鮑魚
材料：煮熟綠竹筍1/2支、蘆筍3根、罐頭鮑魚1片、美奶滋少許
準備：鮑魚切片狀；蘆筍汆燙備用。

 
 
1.切片
綠竹筍去殼後，用刀切成片狀，中間下刀不切斷。

 
 
   
      
    
  
2.包夾
將竹筍片中間夾入鮑魚片，搭配蘆筍盛盤，擠上美奶滋即可。

冷筍煮法
帶殼入鍋 水滾燜熟
將綠竹筍洗淨，帶殼放入滾水中，等再次水滾時便熄火燜50分鐘，放涼後，可連水帶筍一起冷藏，品嘗前再剝殼，亦可將綠竹筍連殼蒸40分鐘，竹筍甜度更不會留失。

 
 
   
      
  酸香帶甘甜的醬汁不搶味，可襯出綠竹筍的清甜。
（潘盟仁示範）  
  
和風醬拌筍
材料：蒸熟綠竹筍1支、味醂1大匙、檸檬汁1大匙、醬油1大匙，香油少許

 
 
   
     
     
  
1.切料
將綠竹筍煮熟冰鎮後，切成小方塊狀。

 
 
   
     
     
  
2.調醬
味醂、檸檬汁、醬油、香油拌勻，淋在綠竹筍上方。

 
 
  
     
  潘盟仁  
  
本日料理手 潘盟仁
微鹹醬汁 帶出綠竹筍清甜
「現在吃綠竹筍，正是時候！」美麗春天主廚潘盟仁，邊處理煮熟的綠竹筍，邊忍不住切一塊往嘴裡送，他說：「現在產的綠竹筍好甜，煮熟冰鎮後直接吃，最能嘗出水嫩清甜的滋味。」
當令的筍子甜、水分又多，只要先煮熟後冰鎮，再搭配帶些許鹹味的醬汁，不需過多烹調，才不會流失了筍子的甜味。
其中，拌竹筍的和風醬汁，因為加入了檸檬汁，在醬油的甘甜中，增添了一點酸香，吃起來更加清爽。除了涼拌，熱炒筍料理也一樣能吃得很清爽，像金沙鮮筍這道菜，只把鹹蛋黃炒至滑稠狀態，沾附在筍子上，不需多餘的調味，吃起來鹹香中依然保留了甜味，嘗來下飯卻不油膩。而台北三合院主廚葉伯華也說：「綠竹筍很適合做成沙拉，吃起來既甜又爽口，搭配鮑魚和美奶滋，吃來也很對味。」