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97/2/13(三)如何做出口感豐富、香氣十足的蒜苗臘肉？【郭泰王V.S邱志義】
如何做出口感豐富、香氣十足的蒜苗臘肉？舊式的農業社會裡，大約自臘月初八以後，家庭主婦們就要忙著張羅過年的食品了。因為醃製臘味所需的時間較長，所以必須儘早開始。臘味的種類繁多，舉凡臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、風雞、風肝等，就算自己家中沒有醃製，也一定要買上一兩樣來應應景。臘肉的吃法可以是蒸熟後切片，或者拌蒜苗、辣椒，或是炒青菜吃。在忙碌的年節前後，臘味是最簡便而可口的一道料理。今天節目中要示範的就是蒜苗臘肉，兩位師傅除了傳統蒜苗臘肉的做法外，還帶來臘肉的不同吃法，幫您處理家裡剩下來的臘肉如何變出不同的菜餚，千萬不要錯過囉！
礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
菜名：蒜苗臘肉捲
材料：
主材料：
廣東臘肉、肝腸、臘腸、土芹、甜豆、馬蹄、香菇、蒜頭、紅蘿蔔、大江浙醋、蠔油、糖、太白粉、蒜苗、春捲皮、薑片、照燒醬
作法：
1. 將廣東臘肉、肝腸、臘腸入鍋蒸5分鐘，切成片狀備用。
2. 芹菜切條狀，甜豆去邊絲，馬蹄、香菇、蒜頭、紅蘿蔔切片備用。
*加入馬蹄可以增加料理的口感，還可以讓口腔唾液均衡。
3. 起油鍋爆香蒜頭、薑片、香菇，再放入步驟1的食材，慢火煸出臘油。
*用臘味煸出的臘油來炒配頭，更加香氣十足。
4. 將步驟2的芹菜、甜豆、馬蹄、紅蘿蔔炒香，再入蠔油、糖、米酒調味後，勾薄芡。
5. 將紅醋淋入鍋中。
*加入紅醋除了可以增香外，也可以降低油膩感，使色澤更鮮翠。
6. 起鍋前入蒜苗略炒。
7. 取一張春捲皮，將步驟6的成品包入春捲皮中，入鍋煎至表面酥脆，沾調過水的照燒醬食用即完成此道料理。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：蒜苗臘肉炒飯
1. 將廣東臘肉、肝腸、臘腸入鍋蒸5分鐘，切成片狀備用。
2. 芹菜切條狀，甜豆去邊絲，馬蹄、香菇、蒜頭、紅蘿蔔切片備用。
*加入馬蹄可以增加料理的口感，還可以讓口腔唾液均衡。
3. 起油鍋爆香蒜頭、薑片、香菇，再放入步驟1的食材，慢火煸出臘油。
*用臘味煸出的臘油來炒配頭，更加香氣十足。
4. 將步驟2的芹菜、甜豆、馬蹄、紅蘿蔔炒香，再入蠔油、糖、米酒調味後，勾薄芡。
5. 將紅醋淋入鍋中。
*加入紅醋除了可以增香外，也可以降低油膩感，使色澤更鮮翠。
6. 起鍋前入蒜苗略炒。
7. 取一張春捲皮，將步驟6的成品包入春捲皮中，入鍋煎至表面酥脆，沾調過水的照燒醬食用即完成此道料理。
小天景豐樓總經理－邱志義
菜名：蒜苗臘肉炒飯
材料：
主材料：
湖南臘肉1塊(約1/2斤)、蒜苗3支、辣椒3根、竹筍1支、蛋2顆、四季豆適量、白飯適量
調味料：
醬油1/2茶匙、糖1茶匙、香油少許、柴魚精少許
作法：
1. 臘肉先用滾水煮5分鐘，去皮備用。
2. 煮熟竹筍、步驟1的部分臘肉、蒜苗、辣椒切片備用。
3. 鍋中放1大匙油，爆香步驟2的臘肉、筍片、辣椒片，再放入蒜苗炒出香味。
4. 在步驟3的鍋中加入醬油、糖、香油調味快炒，起鍋前淋紹興酒。
5. 將步驟1的部分臘肉切末，四季豆切小段備用。
*加入四季豆可以使炒飯更加美味，更加爽口清脆，減低臘肉的油膩感。
6. 鍋中放少許油，爆香步驟5的臘肉，加入蛋炒均勻。
7. 將步驟5的四季豆、蒜苗、白飯入步驟6的鍋中拌炒均勻。
8. 以少許醬油、柴魚精、胡椒粉調味即完成此道料理。
1. 臘肉先用滾水煮5分鐘，去皮備用。
2. 煮熟竹筍、步驟1的部分臘肉、蒜苗、辣椒切片備用。
3. 鍋中放1大匙油，爆香步驟2的臘肉、筍片、辣椒片，再放入蒜苗炒出香味。
4. 在步驟3的鍋中加入醬油、糖、香油調味快炒，起鍋前淋紹興酒。
5. 將步驟1的部分臘肉切末，四季豆切小段備用。
*加入四季豆可以使炒飯更加美味，更加爽口清脆，減低臘肉的油膩感。
6. 鍋中放少許油，爆香步驟5的臘肉，加入蛋炒均勻。
7. 將步驟5的四季豆、蒜苗、白飯入步驟6的鍋中拌炒均勻。
8. 以少許醬油、柴魚精、胡椒粉調味即完成此道料理。
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