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97/1/21(一)如何做出肉鮮味美、香氣十足的苦瓜排骨？【阿彰師V.S張信宏】
如何做出肉鮮味美、香氣十足的苦瓜排骨？今天節目一開始，說句謎語讓大家猜猜看，和我們今天要用的食材有關喔！「打電話給烏龜」，猜的出來是什麼嗎？答案是「call龜」啦！苦瓜又稱為「菜中君子」，因為它的苦味不會沾染與其同煮的食材而得名，內含豐富的維他命B和C，可以提高免疫力，也有促進皮膚新陳代謝的功效。今天我們要做苦瓜料理中很有名的苦瓜排骨，苦瓜和排骨搭配在一起，可以做乾的，也可以做湯的，今天兩位大師傅將會分別為大家帶來兩種不同的苦瓜排骨吃法，千萬要睜大眼睛仔細看喔！
大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師
菜名：苦瓜燜排骨
材料：
主材料：
苦瓜1條、小排骨500g、蔥段30g、蒜片30g、辣椒片30g、香菜少許
醃料材料：
香蒜粉少許、醬油1小匙、白胡椒粉少許、米酒2小匙、蕃薯粉1大匙、香蒜粉少許
調味料：
素蠔油1大匙、干貝粉2小匙、糖1小匙、米酒2小匙、雞高湯1碗、太白粉水少許、香油1小匙
作法：
1. 將小排骨用醃料醃漬片刻備用。
2. 苦瓜切開去籽，切成4公分大小塊狀。
3. 油鍋熱油至170度，油炸步驟1的小排骨3分鐘，定型後撈出。
4. 同鍋放入步驟2的苦瓜油炸撈出。
*苦瓜經過炸過，可以縮短烹調時間和口感，燜過不易過爛。
5. 炒鍋留下少許油，放入蔥段、蒜片、辣椒爆炒。
6. 將高湯、素蠔油、干貝粉、糖、米酒加入步驟5的鍋中。
*一般蠔油鹹味較重，素蠔油則是具有甜味，且因為有干貝粉提鮮，故不需使用海鮮蠔油7. 將步驟3的排骨、步驟4的苦瓜入步驟6的鍋中拌炒一下，燜10分鐘。
8. 起鍋前勾芡，淋上香油，點上香菜即完成此道料理。
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：苦瓜干貝排骨湯
1. 將小排骨用醃料醃漬片刻備用。
2. 苦瓜切開去籽，切成4公分大小塊狀。
3. 油鍋熱油至170度，油炸步驟1的小排骨3分鐘，定型後撈出。
4. 同鍋放入步驟2的苦瓜油炸撈出。
*苦瓜經過炸過，可以縮短烹調時間和口感，燜過不易過爛。
5. 炒鍋留下少許油，放入蔥段、蒜片、辣椒爆炒。
6. 將高湯、素蠔油、干貝粉、糖、米酒加入步驟5的鍋中。
*一般蠔油鹹味較重，素蠔油則是具有甜味，且因為有干貝粉提鮮，故不需使用海鮮蠔油7. 將步驟3的排骨、步驟4的苦瓜入步驟6的鍋中拌炒一下，燜10分鐘。
8. 起鍋前勾芡，淋上香油，點上香菜即完成此道料理。
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：苦瓜干貝排骨湯
材料：
主材料：
苦瓜1條、豬小排1斤、香菇適量、鹹菜適量、朝天椒少許、帶皮蒜頭少許、干貝少許、枸杞少許
調味料：
白胡椒粒少許、鹽少許
作法：
1. 豬小排先以滾水川燙洗淨。
2. 苦瓜去囊切塊，以鹽略微搓洗，洗淨備用。
*苦瓜用鹽先搓洗，可以降低苦瓜的苦味。
3. 香菇、鹹菜以清水洗淨備用。
4. 將白胡椒粒裝入布包中略微敲碎，加入朝天椒後綁緊。
*苦瓜比較是屬於涼性的食物，加入白胡椒粒可以使料理更加符合時節，讓料理更加暖和開胃。
5. 將步驟1的豬小排、步驟2的苦瓜、步驟3的香菇、鹹菜、帶皮蒜頭、干貝、枸杞放入鍋中，加入清水。
*除了用鹽搓洗苦瓜外，加入帶皮蒜頭入湯中，也可以降低苦瓜的苦澀味。
6. 將步驟5的鍋子封好，入蒸籠蒸約40分鐘即完成此道料理。
*用蒸的方式來料理苦瓜排骨湯，可以使湯頭保持清澈，且香氣完全不會流失。
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