歲月

今天的特別企劃是「虎你旺！開運年菜！五星級年菜特別企劃」今天是大年初三，所謂「初一早，初二巧，初三睡到飽」，睡飽之後要吃飽，吃飽也要吃得好！在這樣的日子裡，全家一起吃頓五星級年菜，保證整年都很富足。今天節目中為大家邀請到大飯店的主廚來現場示範五星級料理，最經典的江浙菜和粵菜，馬上為您呈現！

來賓   
神旺商務酒店銀柏廳主廚─王泉益
*餐飲經驗長達40年
*在知名大飯店任職20餘年，擅長料理江浙菜   

香格里拉台北遠東國際大飯店中餐行政主廚─蔡耀文
*擁有近30年紮實的粵菜料理經驗
*曾在香港最高級的知名餐廳工作過4年

砂鍋醃篤鮮 / 乾炸鮮筍
砂鍋醃篤鮮材料：
主材料：
鮮筍20兩、五花肉1斤、百頁10張、台灣金華火腿4兩、青江菜8兩、蒜苗1根、水、雞粉少許

乾炸鮮筍材料：
主材料：
鮮筍、麵粉、辣醬油、雞粉、香油、雪菜葉

作法：
1.五花肉用水煮熟去皮，以重物壓平，切成寬2公分、長6公分的長方形備用。
2.金華火腿大火蒸40分鐘，以重物壓平，切成寬1公分、長4公分的長方形備用。
3.鮮筍去除較老的部份，入鍋煮開，以滾刀切成菱形備用。
4.百頁1開2後對摺，再摺成3摺後打結，做成百頁結，用10兩溫水、1兩鹼，泡40分鐘後沖冷水沖2小時，沖到不滑無鹼味備用。
5.青江菜洗淨，去尾部備用。
6.取一鍋放入老母雞高湯，將五花肉、金華火腿、鮮筍、百頁結放入湯中，以大火煮滾，蓋上鍋蓋，再以中火滾25-35分鐘至湯呈濃稠狀。
7.鍋中加入少許雞粉、青江菜煮滾，移入砂鍋中再煮滾。
8.上桌前放上蒜苗絲即完成砂鍋醃篤鮮。
*加入蒜苗絲可以讓湯頭更加鮮美甘甜，有提味的效果。
9.鮮筍煮熟切條，沾上麵粉入鍋油炸，撈出備用。
10.拌入辣醬油、雞粉、香油，鋪在炸過的雪菜葉上即完成乾炸鮮筍。
*加入辣醬油可以提升鮮筍的味道，讓料理的口味更加突出。


醬燒鴛鴦鳳尾明蝦
材料：
主材料：
生鮮大明蝦6隻、XO醬、椒鹽、上湯、太白粉、蛋白、蔥段、蒜末、辣椒、糖、鹽、沙拉油、花雕酒、西蘭花1顆

作法：
1.西蘭花川燙30秒鐘，撈出浸冷水15秒鐘，取出瀝乾備用。
2.以剪刀將大明蝦頭、身一分為二。
3.頭的部份將最前端的觸鬚剪掉，再挖掉鰓部。
4.蝦子頭洗淨後，撒上椒鹽，沾上太白粉，過油炸至全熟撈出備用。
*加入椒鹽可以增加蝦頭的香氣，讓無味的蝦頭增添味道。
5.蝦身除尾部外，把殼剝除，抽掉腸泥，剪開背部，洗淨沾上蛋白、太白粉，過油炸至七分熟即為椒鹽蝦頭。
6.起油鍋，放入蔥段、蒜末、辣椒略炒，加入XO醬、上湯，以鹽、糖調味，勾薄芡。
7.起鍋前灑上花雕酒即為XO醬鳳尾明蝦。
*加入花雕酒可以帶出撲鼻的香氣，又可以去腥，增添海鮮的甜美口感。
8.將西蘭花排在盤上，放入椒鹽蝦頭，中間擺上XO醬鳳尾明蝦即完成此道料理。

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