歲月

今天的特別企劃是「不一樣就是不一樣！冬季戀鍋特別企劃！」今天要戀的是什麼鍋呢？豬肉鍋。豬肉可以說是台灣人最愛的肉類，舉凡知名小吃滷肉飯、刈包、豬腳麵線等，到餐桌大菜宜蘭卜肉、客家鹹豬肉、烤山豬肉等，處處可見豬肉料理的蹤跡。提到豬肉鍋，台灣最有名的鍋湯品莫過於藥燉排骨了，而在大陸地區，也不得不提到東北的酸菜白肉鍋，到底兩種豬肉鍋各有什麼美味的秘密呢？千萬不要錯過囉！

來賓   
慶祥樓北方館行政主廚─曾茂逸
*擔任過多家知名餐館主廚   

莊寶華老師
*開設中華小吃補習班
*20年小吃創業授課經驗
*多本食譜小吃著作

酸菜白肉鍋
材料：
主材料：
山東大白菜10斤、鹽少許、高粱酒少許、花椒水少許

火鍋材料：
五花白肉、自製肉丸子、特製大腸、鮮蝦、蒙古包、高湯
韭菜花醬材料：
蘋果、檸檬、香蕉、韭菜花、鹽

作法：
1.山東大白菜切半洗淨，瀝乾備用。
2.花椒粒煮水備用。
*加入花椒水可以增加酸白菜的香氣。
3.將大白菜一層層擺放，再一層層灑細鹽。
4.將花椒水、高粱酒倒進淹滿大白菜，讓其自然發酵20天即為酸白菜。
5.取一鍋放入高湯、火鍋料、酸白菜煮熟。
6.將韭菜花醬的材料放入果汁機攪打均勻，加入鹽調味，醃20幾天發酵即為韭菜花醬。
*加入香蕉可以增添醬汁的濃稠感，也讓醬汁充滿果香氣和天然甜味。
7.火鍋搭配韭菜花醬即完成此道料理。


藥燉排骨火鍋
材料：
主材料：
小排骨2斤、清水7斤、甘蔗1斤、人參當歸酒、火鍋料、麵線、麻油、老薑末

中藥包材料：
人參鬚2錢、桂皮2錢、當歸3錢、川芎2錢、黃耆2錢、白芍2錢、小荳蔻2錢、蜜草2錢、杜仲2錢、草果2錢、熟地3錢、黑棗2錢、紅棗2錢

調味料：
冰糖3錢、鹽1大匙、龍眼乾2錢、枸杞2錢、米酒1.5杯
沾醬材料：
黃味噌2兩、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊、糖2大匙、香油2大匙

作法：
1.將中藥略為沖洗，用中藥袋包起。
*加入蜜草可以增加蜜過的甘甜味，讓湯頭的味道更加清甜。
2.鍋中放入水、小排骨、中藥包、削好皮的甘蔗、1杯米酒熬煮30分鐘。
3.續加入1/2杯米酒、調味料煮20分鐘。
4.將藥湯過濾取汁，放入火鍋中，再放入排骨，滴人參當歸酒。
5.將火鍋料排入煮熟。
6.麻油爆香老薑末，淋在燙好的麵線上，加入藥燉排骨汁即完成此道料理。
*加入老薑末可以增加香氣，而且可以提出麻油的味道。

http://blog.ctitv.com.tw/sistersgogogo/archive/2010/02/08/29vs.aspx