歲月

料理美食王2007年6月13日的食譜

程安琪-蝦露什錦菜&什錦菜炒雞丁

材料：

雞胸150克  花生米1杯  胡蘿蔔2條  青椒1個  小黃瓜1條  蔥花少許  芹菜4支  白蘿蔔半條  紅辣椒1條

調味料：

醋半小匙  蝦油1杯

做法：

1. 將胡蘿蔔切薄片，小黃瓜切厚片，白蘿蔔切小厚片，青椒去籽後切片，紅辣椒切寬片，蔥切丁備用

2. 芹菜摘好後切成約2公分的長段，再放入滾水中略微汆燙後，撈出漂涼再擠乾水份；花生米汆燙約1分鐘至浮起後再撈出剝去外膜備用

3. 取一個碗，放入蝦油、半杯冷開水、花生米、白蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔、青椒、芹菜和辣椒片拌勻後，冷藏浸泡1天成為醃什錦菜

4. 再取出適量的醃什錦菜略微剁細備用

5. 鍋中倒入半杯油燒至5-6分熱，放入雞丁炒熟後先撈出瀝油，再將多餘的油倒出，只留下1大匙油

6. 接著先爆香蔥花，再放入醃什錦菜和雞丁一起拌炒後，加入醋炒勻即可完成

廚師叮嚀：

* 雞胸肉切成細丁後，可先加入1/3小匙鹽、1大匙水和半大匙太白粉抓拌均勻醃放10-15分鐘，能使口感更為滑嫩

* 芹菜略微燙過後再醃漬，口感會比較脆

* 蝦油選用台灣的比較適合，泰國的味道過重較不合適

* 蝦油和水的比例為1：2

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