歲月

料理美食王2007年3月07日的食譜

柯俊年-紅香魚

材料：

總統魚1尾  各式鮮菇300克  台茶18號紅茶8克  香菜30克  蒜頭30克  辣椒1根  太白粉1杯  高梁酒適量  紹興酒1杯  無鹽奶油30克

調味料：

鹽1小匙  胡椒粉半小匙  柴魚醬油4大匙  味霖4大匙

做法：

1. 先將各式菇類切丁，香菜、辣椒和蒜頭切末備用

2. 紅茶先用開水沖泡約1分鐘，再瀝掉水份，留下茶葉備用

3. 總統魚去骨切成片狀後，先加鹽、胡椒粉和少許高梁酒略微醃5分鐘，再撒上少許太白粉

4. 魚骨也灑上太白粉後放入150度油鍋內炸至定型，再放入魚肉炸至熟，起鍋瀝油排入盤中，再放入香菜當作擺飾

5. 鍋內倒入30cc沙拉油和無鹽奶油、蒜末加熱至香氣飄出，再加入菇類拌炒，接著加入柴魚醬油、味霖、紹興酒調味，以小火煮到湯汁剩下一半時，再加入辣椒末、紅茶葉拌煮均勻後，起鍋前加入少許香菜梗拌勻，盛出後淋在魚肉上即可

廚師叮嚀：

＊    整理食材時，乾的食材要比溼的食材先處理，如此可保持砧板的乾淨

＊    沒有總統魚的話也可以利用一般的淡水魚來來烹調

＊    魚肉上的血塊要完全去除，吃的時候才不會有腥味

＊    不想吃到酒味很重的人可以用米酒來取代

＊    炸魚時為了安全，可以先將爐火關掉，等到食材下鍋後再開火，因為使用的油量不多，碰不到油的魚肉可以用淋油的方式來使其熟化，但是炸魚的全程都要用高溫，這樣魚肉才會嫩

＊    紅茶的功用是讓材料彼此間的味道能夠融合

＊    加香菜梗是為了要補足香氣，不加也行

http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/10471814/track