歲月

海鮮是相當討喜的年菜食材，蝦子在烹調過程中由青翻紅，似乎預告新的一年會一路長紅，而桌上擺條魚，更是「年年有餘」的象徵；至於帶子(鮮干貝)也有「帶子上朝、飛黃騰達」的吉祥寓意。大三元酒樓的林國汶與楊志賢師傅聯手設計了海鮮年菜，能讓圍爐菜色更豐盛。
報導╱美食組　攝影╱吳朝奎

蒜香撲鼻，醬汁略帶甜味，而魚肉口感紮實。（楊志賢示範）

蒜香石斑

材料：蒜頭15瓣、石斑1尾

調味料：豆瓣醬2小匙、蠔油3大匙、糖2小匙、醬油1小匙、米酒1小匙、水530c.c.、太白粉160克

準備：取30c.c.水與10克太白粉拌勻。魚洗淨去除內臟，擦乾，外表抹剩下的150克太白粉。

1 炸料

以140~170℃油溫將魚炸5分鐘，另將蒜頭炸至金黃色，撈起瀝油盛盤。

2 調味

調味料加剩下的500c.c.水煮滾，以太白粉水勾芡，淋在做法1上即可。

本日料理手

熱油炸泡 鎖住鮮甜

楊志賢師傅說：「帶子炸太久或油溫過高，肉質易變老，吃起來會過硬，所以用較低油溫泡20秒，能將甜味留住。」若是比較大尾的魚，要炸5分鐘，油溫約是竹筷插入油鍋，周圍會冒小氣泡即可。

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