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海鮮是相當討喜的年菜食材，蝦子在烹調過程中由青翻紅，似乎預告新的一年會一路長紅，而桌上擺條魚，更是「年年有餘」的象徵；至於帶子(鮮干貝)也有「帶子上朝、飛黃騰達」的吉祥寓意。大三元酒樓的林國汶與楊志賢師傅聯手設計了海鮮年菜，能讓圍爐菜色更豐盛。
報導╱美食組　攝影╱吳朝奎


淋上鹹香的醬料炊蒸，讓魚肉嘗來更甘甜適口。（楊志賢示範）


 


古法蒸鯃仔魚


材料：鯃仔魚1尾、榨菜150克、香菇1朵、蔥適量、雞油40克、青蔥少許


調味料：蠔油半小匙、太白粉少許、糖少許、米酒2大匙、胡椒少許


準備：榨菜切絲、香菇切絲、蔥切絲。魚洗淨去除內臟。青蔥切小段。



做法



香菇、榨菜、雞油加調味料拌勻，淋在魚上，以大火蒸7分鐘後灑蔥段即可。


 


 


本日料理手


熱油炸泡 鎖住鮮甜


楊志賢師傅說：「帶子炸太久或油溫過高，肉質易變老，吃起來會過硬，所以用較低油溫泡20秒，能將甜味留住。」若是比較大尾的魚，要炸5分鐘，油溫約是竹筷插入油鍋，周圍會冒小氣泡即可。


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


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