歲月

料理美食王2007年9月19日的食譜

程安琪-椒麻香酥雞

材料：

雞腿2支  大蒜2顆  杏鮑菇3支  蔥2支  紅辣椒1根  香菜1把   蛋1個  麵粉3大匙

調味料：

糖1/4小匙  花椒粉1小匙  辣豆瓣醬1小匙  紅油辣渣1大匙  淡色醬油2又1/3大匙  酒1大匙

做法：

1. 蛋打散，杏鮑菇切斜片，蔥切細丁，紅辣椒去籽後切末，大蒜切末，花椒粒打成細末後過濾，香菜切碎備用

2. 取一個碗，倒入紅油辣渣、辣豆瓣醬、花椒粉、2大匙的淡色醬油、3大匙的冷開水和蒜泥拌勻成為椒麻醬備用

3. 雞腿先去骨，再以刀子略微剁斬，並將肉厚的地方片開備用

4. 取一個容器，加入1大匙的蛋汁、1/3大匙的淡色醬油、糖、酒和雞腿抓拌後，醃放10-20分鐘，再取出以紙巾吸去多餘的醬汁，然後撒上麵粉拍勻備用

5. 鍋中燒熱3杯油，先放入杏鮑菇炸至金黃，再起鍋瀝油後，盛入盤中備用

6. 接著放入醃好的雞腿先以大火炸20秒，再轉小火炸熟後起鍋，等油溫再次升高後，以皮面朝下放回雞腿以大火炸10秒鐘至酥脆

7. 然後起鍋以拍刀的方式切成條狀，再排在杏鮑菇上，然後撒上紅辣椒末、蔥花和香菜段，再淋上椒麻醬即可完成

廚師叮嚀：

* 未用完的花椒粉可放入玻璃瓶中保存，較不易使香味消散

* 雞肉先拍上麵粉，可使油炸後的口感較為酥脆

http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/13536100