歲月

01/02(二) 料理大對決
料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗補氣活血的燒酒雞！
老饕評審團： 程安琪 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名：古法燒酒雞
材料及作法
材料： 仿土雞腿、翅 2支、紅標米酒、高粱酒、細砂糖
中藥材： 枸杞、紅棗、川芎、桂枝、黃耆、當歸、芍藥、陳皮
作法：
1.將中藥材洗乾淨，用半瓶米酒浸泡大約 5分鐘撈出，泡過藥材的米酒保留備用。
*一般中藥材用烘乾或曬乾的方式做處理，若是乾燥時放入鍋中處理，不容易出味。
*米酒在此處作為引出藥材香味的重要利器。
2.雞肉洗淨，汆燙去除血水。
3.將步驟 2的雞肉放入鍋內，倒入泡過藥材的米酒及中藥材，再加2瓶米酒，讓食材全數浸在米酒中。
4.上述鍋內食材用大火煮滾後開中火，在鍋上點火將酒精燒開後，用小火煮至雞肉熟透。
*此道料理用全酒無加水，米酒會有辣味，點火將酒精燒開後，可以去除辣味。
*燒開的米酒水是孕婦做月子時可以安心飲用的水，因為此時的水最為純淨。
5.要食用前，再加入 50cc左右的高粱酒，即完成此道料理。
*成為米酒水後，味道會有些不足，加入高粱酒有提味的功用。
6.用燒酒雞的雞肉和冬粉一起炒，加點燒酒雞的湯汁，即成為燒酒雞炒冬粉這道延伸料理。


上海極品軒─陳力榮掌櫃
紹興春雞
材料：
大紅棗 1小碗、老薑片少許、花雕酒1瓶、冰糖1小碗、岩鹽少許、春雞2隻
作法：
1.首先先處理特選法國進口的小雞仔，用刀剁開備用。
*因為今天採用燒的方式做料理，剁開的雞塊較易入味。
2.大紅棗泡水洗淨後備用。
3.將步驟 1的雞塊用滾水川燙後取出。
*雞塊用滾水川燙可去除雜質和血水，讓雞肉口感更好、更乾淨。
4.取一炒鍋放入薑片和步驟 2的紅棗，加入花雕酒和冰糖用小火燒開。
* 加入冰糖會增加燒酒雞的甜味，使之更為甘甜。
5.在步驟 4的湯汁中加入岩鹽。
*用岩鹽取代一般的結晶鹽來調味，兼顧健康和美味。
6.將春雞放入湯汁中，約煮 40分鐘即完成此道料理。