歲月

料理美食王2007年6月05日的食譜

蔡季芳-紅麴養生粽(北部蒸粽)

材料：

長糯米1斤  紅麴米2大匙  脆筍片1杯  蘿蔔干1杯  香菇10朵  薑末2大匙  五花肉12兩  南瓜6兩  熟竹筍1根  油蔥酥1杯

調味料：

紅麴醬2-3大匙  胡麻油5大匙  醬油2大匙  白胡椒粉1小匙  胡椒粉適量

做法：

1.先將南瓜連皮切成10大塊後放入碗中，再加入半小匙鹽拌勻；竹筍縱向切片；五花肉去皮後切成20片備用

2.長糯米先洗淨，再加入紅麴米和4杯水浸泡2小時以上後，瀝乾水份放入蒸鍋中蒸5分鐘，再將糯米飯翻鬆後，加入南瓜塊蒸至熟透備用

3.鍋中燒熱1大匙油，先炒香蘿蔔干，再加入半小匙白胡椒粉炒香後先盛出備用，再倒入胡麻油和香油燒熱，放入脆筍片炒香後盛出備用

4.接著爆香薑末後，放入熟竹筍略微煸炒，再加入香菇炒香，然後放入肉片炒至表面變色，再倒入醬油炒香後，加入1杯水和油蔥酥炒香煮勻，再夾出香菇和竹筍片備用

5.然後倒入紅麴醬炒香，再將肉片夾出後，放入紅麴糯米飯翻炒至水份快要收乾，再加入白胡椒粉翻拌均勻後熄火備用

6.取2片粽葉相疊後折成杓狀，先填入1大匙紅麴糯米飯，再擺入香菇、肉塊、南瓜塊、蘿蔔干、脆筍片和竹筍後，蓋上1大匙紅麴糯米飯

7.再將粽葉包合並以粽繩紮出粽腰，然後移入蒸鍋中蒸10分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 紅麴米不需先洗淨，直接和長糯米一起浸泡即可

* 浸泡糯米時，可放入結冰的寶特瓶保持低溫，以免天氣太熱造成水溫升高使紅麴米發酵

* 粽料前處理：香菇泡軟，蘿蔔干洗淨後擰乾，脆筍片放入冷水鍋中煮至酸味散出再洗淨

* 蒸糯米時，可用湯匙撥出幾個孔洞增加蒸氣循環

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