歲月

料理美食王2007年6月07日的食譜

阿昌師-海鮮珍味粽

材料：

長糯米1500克  大白蝦20尾  中卷20塊  白身魚肉20塊  熟干貝絲250克  煮熟鮑魚20塊  白果20粒  滷香菇20朵  熟栗子20粒  白芝麻100克  奶油60克  麵粉少許

調味料：

米酒水180cc  芝麻油90cc  壽司醋90cc  鹽1小匙  味霖20cc  黑胡椒粉適量  香蒜粉適量  辣醬油適量

做法：

1. 鍋中倒入米酒水、味霖、壽司醋、芝麻油、奶油和鹽煮開成為醬汁備用

2. 將煮好的糯米飯取出，加入白芝麻、熟干貝絲和1/3的醬汁拌勻，再加入剩餘的醬汁翻拌均勻後放涼成為干貝芝麻飯備用

3. 取一個盤子放入白身魚肉、蝦仁和中卷，先均勻撒上香蒜粉、黑胡椒粉和鹽，再拍上少許麵粉後，放入鍋中煎熟，起鍋前再淋入辣醬油後盛出備用

4. 接著在手上沾上少許水，先取適量的干貝芝麻飯握成圓糰狀，再以手指在上方壓出凹洞後，擺入大白蝦、中卷、鮑魚、白身魚肉、滷香菇、栗子和白果，再將收口捏合成為粽糰備用

5. 取2片粽葉排成十字狀，再將粽糰以收口朝下擺在中間，然後將粽葉包緊成福袋狀，再以金線將封口綁緊即可完成

廚師叮嚀：

* 糯米飯做法：長糯米洗淨後，先加入水浸泡一晚，再瀝乾水份放入蒸籠中蒸40分鐘至熟透，中間需每隔10分鐘噴灑適量的水，以免糯米飯太乾

* 滷香菇做法：鍋中加入適量的水、泡軟的香菇、味霖、醬油、麥芽糖和米酒，以小火煮約40分鐘至入味即可

* 熟栗子做法：先放入水中浸泡一夜，再放入鍋中蒸熟後剝去外膜即可

* 熟干貝絲做法：干貝放入碗中，加入1：1比例的米酒水和水，再移入鍋中蒸1個半小時後，取出瀝乾放涼，再剝成絲狀即可

* 鮑魚煮法：鍋中放入鮑魚並加入高湯至淹蓋過鮑魚後，以小火煨煮40分鐘即可

* 白果前處理：先放入油鍋中快速過油，再盛出剝去外膜即可

* 台灣產的粽葉顏色較為青翠、味道清香

* 粽子放涼後，再移入冰箱中冷凍可保存15天，而回鍋加熱時，需先解凍約20分鐘，再放入蒸鍋中蒸25分鐘即可

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