歲月

12/13(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出雞肉不會太焦、醬汁不會太甜的照燒雞排
老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 梅村日本料理 -負責人 永連生
菜名：照燒雞腿
（讓肉不要焦的方法－先煎後悶）
材料及作法
材料：
雞腿 1隻（約5兩）、美生菜1片、白芝麻少許
調味料： A鹽少許、山椒粉少許
B濃口醬油2大匙、味醂2大匙、米酒2大 匙
做法：
1.將雞腿切開去骨後洗淨，以紙巾吸乾水分，用刀背輕剁肉面，將筋剁斷，撒上少許的鹽，靜置10分鐘。
2.再用濃度5%的米酒水洗淨後以紙巾拭乾水分備用。
*用米酒水泡雞腿可以去除肉腥味，米酒水比例為米酒5㏄、水100㏄
3.將調味料Ｂ全部拌勻成為照燒醬汁備用。
4.起油鍋，放入雞腿肉（皮朝下）以中火煎至八分熟，兩面皆呈焦黃色。
*雞皮朝下先煎可預防肉遇熱縮小，可用叉子在表戳洞，煎時就不易捲縮
*煎皮面時可用筷子輕壓，以煎出平均的焦痕，焦痕出現後就翻面，轉小火再煎5 ~ 6分鐘即可
5.用紙巾吸掉鍋中多餘的油，轉小火，再加入照燒醬汁煮至醬汁變濃稠。
*必須吸掉多的油分，後續加入的照燒醬汁才易入味
6.盤中放上美生菜，再將雞肉擺盤，淋上鍋中剩餘的醬汁，撒上白芝麻和山椒粉即完成。

太平洋溫泉會館 - 總料理長 郭宗坤
照燒山藥蘋果泥雞肉燒
（讓肉不要焦的方法－烤時蓋層鍚箔紙）
材料：
1.雞腿1隻9兩、人蔘山藥、蛋白、紫蘇梅、蘋果泥
2.調味料 A醬油3合、味霖7合、酒1合
3.鬼頭正油 1合、柴魚高湯6合、味霖1合
做法：
1.去骨雞腿肉，皮肉分開；皮酥炸，肉以調味料 (2)醃漬三十分鐘。
*以醬油、味霖、酒3:7:1的比例醃漬，會使得醃漬完的肉有煙燻的香味
2.紫蘇梅去子剁碎，抹一些在醃好的雞肉上。
3.將雞肉上放置一片錫箔紙，進烤箱烤約 10分鐘。
*雞肉烤時鋪上一層錫箔紙，可讓錫箔紙吸收多餘的熱，讓肉不至於烤焦
4.取山藥磨泥，蒸山藥泥；打蛋白微發。
5.將鬼頭正油、柴魚高湯、味霖調好備用。
6.烤好的雞肉放置蒸好的山藥上，淋上少許蘋果泥及上個步驟的醬汁即可。