歲月

※麵食主要原料是麵粉(小麥研磨成)

    麵粉蛋白質含量高的(11.5%以上)為高筋麵粉；

    含量10%左右為中筋，8%以下為低筋；

    麵粉筋性不同，用途就不同。例如：低筋─蛋糕、西點；

   中筋─麵條、饅頭、餃子；高筋─麵包、油條；特高筋─春捲皮 

※麵粉加水揉製成麵糰，稱為水麵糰。

    水麵糰可分為冷水麵糰和燙麵糰

    其中燙麵是中式麵食獨有的做法。

1、特性：

燙麵筋性差、彈韌性與勁力和拉力差，但可塑性良好，產品不易變形，品色澤較深、略帶甜味、質地軟糯，最適合蒸類的製品如蒸餃、燒賣等，也可製作煎烙或烤炸類的製品，如蔥油餅、蛋餅、芝麻燒餅等。

冷麵筋性好、韌性強勁、拉力大，成品色澤較白、口感爽口。最適合水煮類的製品如水餃、麵條、餛飩；也可做煎餃、烙餅、春捲等。

2、口感：

燙麵麵食由於沒有直接沾到水，表面不會黏糊，吃起Q勁有咬感。 

冷水麵多用水煮，則因表面遇水而有點黏糊。

3、水溫：

燙麵麵團調製須加熱水(約80度)；冷水麵的水溫宜低於30 ℃

※麵糰的軟硬根據個人口感與喜好調製，水量多寡有很大的彈性

※李梅仙老師曾著作的「麵食五大類」一書中，將麵食分成：

    冷水麵類、燙麵類、油酥油皮類、發麵類(中種法)、麵糊類。

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