歲月

活力養生潤餅
 
材料：潤餅皮1張、苜蓿芽30g、紫高麗菜20g、紅蘿蔔絲20g、小黃瓜絲20g、甜菜根10g、蘋果10g、納豆15g、紅糟肉20g、葡萄乾1茶匙、三寶粉1茶匙、香椿粉5g、堅果5g、千島沙拉1/2茶匙。

做法：
1．將青菜、水果洗淨、再將紅蘿蔔、小黃瓜、紫高麗菜、甜菜、蘋果等刨絲；蘋果切段備用。
2．春捲皮張鋪平,將苜宿芽、三寶粉、香椿粉、堅果、葡萄乾等平鋪在春捲皮中央，擠上沙拉醬，再依序放上納豆、紅糟肉、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、紫高麗菜、甜菜根絲、蘋果等。
3．在潤餅皮邊緣擠上半邊沙拉醬再輕輕捲起，稍微壓緊後捲成長條狀即可。

營養特點：全麥春捲皮、紅糟、卵磷脂等具降血脂功能，納豆具防血栓作用，香椿具抗氧化作用，堅果類富含鎂有放鬆舒壓作用，葡萄乾、蘋果富含多酚、紫高麗菜富含花青素有抗氧化作用。

清明節 話春捲與潤餅
 現代人智慧不斷提昇，對於傳統節慶飲食較能創新不拘泥於一定要用傳統制式配料，因此不管稱「潤餅」或「春捲」只要能選用安全養生食材符合均衡、低油、低鹽概念，讓人吃出健康最是重要。 
 
【文／慈愛綜合醫院營養師 林旻樺主任】

四月四日是清明節，在中國人的習俗中「潤餅」是掃墓時祭祖必備食品，據史料記載吃潤餅的習俗與典故是源自人民為紀念春秋時晉國一位清廉忠貞的官吏介子推，便在清明節的前兩天嚴禁煙火，因此只吃冷粥乾餅，即所謂的「寒食」，到後來就演變如今吃潤餅的習俗。

在台灣包潤餅的內餡材料，大多使用炒過瀝乾水份的高麗菜絲、韭菜段、紅蘿蔔絲、豆芽菜、菜甫等蔬菜及豆腐絲、豆干絲、肉絲、蛋絲、蝦米等，再依照個人喜好灑上花生粉或糖粉（北部人通常只放花生粉，南部人愛吃甜，除了花生粉之外，還會再加入糖粉），不需再烹調即可以潤餅皮（潤餅皮是以麵粉調成粉漿再用小火煎成熟的圓薄餅皮）捲起直接食用，以前的人通常只有在清明節才吃的到潤餅，現在平日如想到食用在市場或夜市就可買到。

一般人將「潤餅」又稱「春捲」，閩南話習慣講「潤餅」，用國語講習慣稱「春捲」，其實「潤餅」與「春捲」兩者使用的食材與烹調方法是不同的，吃春捲的習俗源自唐朝，唐「四時寶鏡」有記載：「立春日，食蘆葫、春餅、生菜，是『春盤』。」意思是說每到立春這天要和麵桿餅，把薄餅放在瓷盤裡，在餅上鋪上一層美味可口的菜蔬，這就叫做『春盤』，當時在立春時吃故又稱春餅，春捲使用的皮較小張，內餡則是以新鮮肉和蔬菜等生食材為主，經過切碎混合調味後以小潤捲皮包起來經過油炸烹調成金黃色；而潤餅則不經過油炸，現今這種小春捲常見於喜宴、餐廳……等料理中，在泰式料理餐館裡也可以吃到異國風味的泰式春捲，一般家庭主婦平日如要烹調，只要到超市的冷凍櫃中便可買到現成的冷凍食品回家經油炸即可上桌食用。

就營養師的觀點，「潤餅」與「春捲」那一種料理健康，就低鹽、低醣、低油、高纖、均衡這幾項來評比，「潤餅」顯然都比「春捲」評比高分，潤餅可算是健康輕食，對於減重人士或糖尿病人及高血脂病人而言都是不錯的外食選擇。尤其是糖尿病人容易有多吃的症狀，如選擇「潤餅」當正餐，糖粉換成代糖調味的話，因二張潤餅皮相當於1/4碗飯所含的醣類，一般人通常吃兩捲潤餅就很有飽足感，如此才相當於攝取1/2碗飯的醣類，不僅低醣同時蔬菜含量多高纖又能滿足胃口，尤其是喜歡吃水煎包或麵包當點心的人，如以潤餅當點心更能降低熱量與油脂攝取量。

現代人智慧不斷提昇，對於傳統節慶飲食較能創新不拘泥於一定要用傳統制式配料，因此不管稱「潤餅」或「春捲」，只要能選用安全養生食材符合均衡、低油、低鹽概念，讓人吃出健康最是重要。像是越南料理的越式春捲所用的春捲皮是用米製成的米紙，其作法是將皮直接以水沾溼，使春捲皮軟化，再將大量蔬菜及所有材料包捲起來沾著酸甜越式魚露醬食用，不用油炸烹調，即是「生春捲」，也是低卡輕食。

在此提供大家以養生潤餅食譜，如以具有養生保健功能的食材如，卵磷脂、香椿、啤酒酵母粉、小麥胚芽、堅果、葡萄乾等取代花生粉及糖粉作調味料，那麼吃春捲就不只是節慶飲食，還可以是強化營養的養生保健食品，為全家人的健康加分。

【文章來源：慈愛綜合醫院】