12/28~這就是愛台灣啦！─烏魚V.S烏魚子料理大車拼【郭泰王V.S翁茂安】
12/28(五)這就是愛台灣啦！─烏魚V.S烏魚子料理大車拼
【郭泰王V.S翁茂安】
這就是愛台灣啦！─烏魚V.S烏魚子料理大車拼
今天要進行的單元就是「這就是愛台灣啦！」，要介紹什麼樣的台灣食材給觀眾朋友呢？就是美味的臺灣烏魚！台灣的烏魚來自大陸北方沿海，每年冬至前後10天，成熟的烏魚都會大批集結，洄游南下到台灣西南部海域產卵，因此烏魚又有「信魚」之稱。當烏魚群隨著寒流南下，到達雲林縣沿海時，正是最肥美、母烏魚卵巢最成熟且尚未產卵的時候，也是漁民捕捉的最好時機。所以「烏魚訊息」也被漁民稱作「黃金時期」，雖然烏魚的捕捉期很短，但帶給當地財富卻遠超過其他。尤其是烏魚子，它是母烏魚的卵巢，也是烏魚全身上下最有經濟價值的部份。今天節目中將分別為大家示範新鮮烏魚和鹽漬過的烏魚子應該如何料理，結合傳統和創新的手法，千萬不要錯過囉！
礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
菜名：蜆蚧烏魚球
1. 烏魚取肉剁成泥狀，花枝、馬蹄剁成泥狀，香菜切細末。
*在烏魚球中加入花枝，可以增加烏魚球整體的口感。
2. 將烏魚泥、花枝泥、馬蹄泥、香菜末、澄粉充分攪拌均勻。
3. 加入蛋白以及魚露等調味料，打至有彈性，捏成丸狀備用。
4. 將步驟3的烏魚球放入160-180度的油鍋中炸3-4分鐘，撈出備用。
5. 待油溫略升，再將魚頭、魚尾放入油鍋略炸擺盤。
6. 將香吉士略為磨皮，加入蜆蚧中，撒上辣椒末成為沾醬。
*香吉士取代了陳皮的味道，但比起陳皮強烈的香氣，香吉士的皮較清甜，也有去除烏魚腥味的作用。
7. 將步驟4的烏魚球擺盤，搭配步驟6的沾醬即完成此道料理。
菜名：烏魚子炒飯
1. 將烏魚子浸泡米酒5分鐘後去除薄膜。
*一般用水浸泡烏魚子即可去除薄膜，但是利用米酒可以讓烏魚子更香，又可去除腥味。
2. 利用噴槍略烤烏魚子表面。
3. 將烏魚子切小丁，用油爆香取出備用。
4. 繼續使用步驟3已燒熱的油鍋，放入雞蛋炒成金黃色。
5. 續加入蒜苗花、白飯炒香。
*一般炒飯加入的都是蔥花，這裡使用蒜苗花是因為其與烏魚子最對味。
6. 加入少許醬油，讓醬油香氣散發後再炒。
7. 放入胡椒粉、鹽調味炒香。
*胡椒粉是此道料理的主要味道來源，可以提出香氣，為美味加分。
8. 續加入步驟3的烏魚子丁、高麗菜丁、紅蘿蔔丁炒熟即完成此道料理。
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