歲月

邱寶郎師傅-蔗香燻圓蹄

材料：

腿庫1粒、甘蔗1節、筍絲300公克、青蔥2根、薑1小段、青花菜適量、紅辣椒1根

調味料：

冰糖1大匙、醬油1/2碗、水1200cc

醃料：

醬油1大匙、糖1小匙、香油1小匙

煙燻料：

甘蔗1節、二砂糖2大匙、麵粉1大匙

作法：

1.腿庫洗淨後放入容器中，加入糖、醬油抓拌均勻，再加入香油拌勻後醃漬約20分鐘，再放入170度油鍋中炸成金黃色後取出備用

2.甘蔗連皮切長條、紅辣椒切段備用

3.起一鍋水，放入青花菜、油，略為汆燙後將青花菜撈出來圍邊備用

4.起鍋熱油，放入薑片，蔥段、紅辣椒，以中火先爆香，再加入甘蔗條、醬油、酒、炸好的腿庫、水、冰糖，以中小火燜煮約1小時後加入筍絲續煮至腿庫軟化備用

5.取一鍋，放入鋁箔紙、二砂糖、甘蔗、麵粉，放入鐵架，將腿庫以皮朝下的方式放入鍋中

6.先以大火燒至冒煙，再蓋上鍋蓋以小火煙燻約3分鐘至上色即可取出盛盤，再淋上滷汁

廚師叮嚀：

※若以煙燻方式料理，關火後不要急著打開蓋子，略燜一下會較易上色

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