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上海料理中的盆頭菜，是很具代表性的小菜，不管冷食熱嘗，甚至隔夜品嘗，美味也不變調。以盆頭菜聞名的介云軒主廚謝立勤，就要揭開美味的秘訣，讓家庭主婦也能做出可口小菜。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎
口感爽脆，味道清淡爽口。
雪菜毛豆
材料：毛豆600克、雪菜600克、薑末2大匙、鹽少許、米酒少許
1汆燙
毛豆泡水10分鐘，放入加鹽滾水燙熟，撈起泡冷水去殼備用。
2調味
毛豆加鹽、薑末、糖調味，用大量的油將毛豆炒熟，下雪菜拌炒，淋上米酒調味，濾油即可。
本日料理手 謝立勤
事先調味 掌握味道
介云軒主廚謝立勤說：「先在食材上調味再下鍋，可避免為了調味而燒糊菜色。」他也提供美味秘訣，原本乾煸黃豆芽得花近半小時，「乾煸較耗時，且容易燒糊。黃豆芽下鍋後，可以加點水，以半蒸煮的方式取代乾煸，更容易煸出水分。」他說，這樣只需15分鐘就能煸乾水分，加快上菜的速度。
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