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上海料理中的盆頭菜，是很具代表性的小菜，不管冷食熱嘗，甚至隔夜品嘗，美味也不變調。以盆頭菜聞名的介云軒主廚謝立勤，就要揭開美味的秘訣，讓家庭主婦也能做出可口小菜。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎
口感清香，沒有討人厭的豆味。
乾煸黃豆芽
材料：黃豆芽600克、薑末1大匙、醬油1大匙，醋、糖、蔥末、辣椒各少許
1過濾
鍋中下少許水、鹽，放入黃豆芽炒至黃豆芽梗呈透明狀，濾除水分備用。
2調味
爆香薑末，下做法1炒勻，再下糖、醬油、醋拌勻，灑蔥花、辣椒丁，濾除醬汁盛盤。
本日料理手 謝立勤
事先調味 掌握味道
介云軒主廚謝立勤說：「先在食材上調味再下鍋，可避免為了調味而燒糊菜色。」他也提供美味秘訣，原本乾煸黃豆芽得花近半小時，「乾煸較耗時，且容易燒糊。黃豆芽下鍋後，可以加點水，以半蒸煮的方式取代乾煸，更容易煸出水分。」他說，這樣只需15分鐘就能煸乾水分，加快上菜的速度。
http://tw.nextmedia.com/subapple/article/art_id/32213889/IssueID/20100107
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