2008/01/10~如何做出魚肉鮮嫩、醬香味美的豆豉魚？【張信宏V.S翁茂安】
如何做出魚肉鮮嫩、醬香味美的豆豉魚？
豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸或煮熟，發酵製成的食品，富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，豆豉的用途廣泛，一般是用在炒菜、炒肉絲、炒豆腐、清蒸魚等。豆豉的風味特殊、味道甘甜，最常見的菜色像豆豉鮮蚵、豆豉排骨、豆豉辣椒、豆豉苦瓜等都是相當受歡迎又十分下飯的菜色。今天要做的豆豉魚也有同樣的特點，味道濃厚，香氣十足，觀眾們做這道菜，最好多煮一點飯，因為它的醬汁會讓人忍不住想多吃幾碗飯，說到豆豉魚有蒸魚和燒魚兩種手法，今天讓您一次學兩種，好吃又夠味，大家千萬不要錯過囉！
中國父餐廳廚藝總監－張信宏師傅
菜名：台味蔭豉魚
1. 虱目魚先以滾水燙過表面。
2. 起鍋先炒青蔥、辣椒、老薑後加入黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒、話梅等調味料。
*加入話梅可以讓魚肉去腥，有解膩的功效
3. 加入香菜頭、蔭瓜、鹹鳳梨煮滾後轉小火將豆豉滷煮約3分鐘。
*加入蔭瓜可以增加甘味
4. 先放魚頭滷2分鐘，再放入魚肚續滷2分鐘，隨即關火燜滷約15分鐘。
*以燜滷的方法，可以保持魚肉的鮮嫩度，不讓魚肉乾澀
5. 起鍋鋪上香菜葉即可上桌。
菜名：香辣豆豉蒸魚
1. 將魚從肚子剖開，背部劃兩刀備用。
2. 起油鍋先炒熟絞肉，加入蒜末、薑末、辣椒末、豆豉和辣豆瓣醬、蒜苗丁，炒香後加入醬油、米酒、水、胡椒、辣醬油調好備用。
*使用五花絞肉搭配蒸魚，讓魚肉有油質，不會乾澀
*加入辣豆瓣醬可以增加香辣味，加入辣醬油是提出酸氣
3. 蒟蒻麵川燙撈出，墊在盤底，放上魚，再把炒好的豆豉醬汁放上來，入蒸15分鐘。
*加入蒟蒻麵，可以吸取湯汁，又可增加份量
4. 起鍋放上蔥花，燒熱香油淋上去，即可上桌。
*淋上燒熱的香油可以增加香氣和亮度
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