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上海料理中的盆頭菜，是很具代表性的小菜，不管冷食熱嘗，甚至隔夜品嘗，美味也不變調。以盆頭菜聞名的介云軒主廚謝立勤，就要揭開美味的秘訣，讓家庭主婦也能做出可口小菜。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎
滋味鹹香，能吃到花生的香氣和小魚乾的鮮味。
花生小魚
材料：花生300克、小魚乾300克、乾豆豉100克，大紅辣椒、大綠辣椒、翡翠椒皆各2條，鹽、糖各適量
準備：3種辣椒切斜刀後，加鹽、糖調味。
1油炸
將乾豆豉、花生用大量油炒熟撈起，續下小魚乾炸香，撈起備用。
2拌炒
另將調味好的辣椒炒香，下小魚乾拌勻，和炸香的豆豉、花生混合即可。
本日料理手 謝立勤
事先調味 掌握味道
介云軒主廚謝立勤說：「先在食材上調味再下鍋，可避免為了調味而燒糊菜色。」他也提供美味秘訣，原本乾煸黃豆芽得花近半小時，「乾煸較耗時，且容易燒糊。黃豆芽下鍋後，可以加點水，以半蒸煮的方式取代乾煸，更容易煸出水分。」他說，這樣只需15分鐘就能煸乾水分，加快上菜的速度。
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