歲月

柯俊年師傅-香煎馬頭魚

材料：

馬頭魚2尾、高湯500cc、粿仔條150公克

調味料：

岩鹽適量、鹽少許、胡椒粉少許、油蔥酥1大匙、蔥段1支、香油少許

做法：

1.馬頭魚的腮和內臟洗淨，擦乾水份備用

2.空鍋以中大火燒至冒煙，倒入3大匙的油潤鍋備用

3.以大火放入魚肉，略微搖晃鍋身，待魚身可搖動時，轉中小火翻面

4.將蔥切蔥花、粿仔條切條備用

5.用搖鍋方式煎至魚肉熟成，先撒上岩鹽後盛出，再均勻撒上岩鹽即可

6.另一尾煎好的馬頭魚，倒入高湯、粿仔條煮開

7.加鹽、蔥花、胡椒粉調味，盛入香油碗中，撒上油蔥酥、蔥花即可

廚師叮嚀：

1.將魚煎熟後再調味，會比事先醃過的魚吃起來口感更鮮嫩

2.煎魚的油量大約是魚重量的1/10左右，不加油雖然健康，但是表面不會有酥脆的口感

3.魚的熟成度可用筷子，按壓魚身是否變硬來判斷

菜  名:香煎馬頭魚

材  料:馬頭魚2尾

調味料:調味岩鹽適量

作  法:

1．馬頭魚先將腮及內臟清洗乾淨，再擦乾水分備用。

2．鍋子先以中大火燒熱至冒煙，倒入3大匙油，快速搖晃鍋身，讓油脂均勻佈滿鍋面。

3．放入馬頭魚(依舊保持著中大火)，略為搖晃鍋身(不可用鍋鏟)，待魚身可以在鍋面搖動時，再用鍋鏟翻面(此時火候要轉為小火)。

4．一樣先不要用鍋鏟去鏟動魚身，待搖晃鍋身，魚可以搖動時再翻面續煎至於熟。這時再均勻的灑上調味料既可。

*煎魚是否要先用鹽醃??  以前的方式是抹上鹽後，醃漬一下再來煎魚。方法沒錯。但是、於在醃漬時，同時也流失些水份，這樣會讓魚的嫩度降低。如果、在魚煎好後再調味，水分較不會流失，魚肉更嫩。

*煎魚是否要抹上乾粉或是其他物質??  如果魚類在1斤左右，或是完整型的魚，較不建議沾粉或其他方式。

*大型剖片的魚要怎麼煎呢??  切片魚或是小型魚，為了保持水份不流失，可以拍上一些乾粉。

*油脂要多還是少，還是不加油脂呢??  如果魚肉本身不會釋放油脂，可以用1/10左右的油脂來煎。不加油脂是可以以更健康的方式吃魚，但是、魚的外部較不會因為有酥脆的口感。

*如何判斷魚是否已經熟透??  用筷子穿刺可否容易穿透或是按壓魚身是否變硬。

*是否要劃開魚身呢??  如果魚身過大，怕因煎魚的時間過久而水份流失過多，才在魚身上劃刀。

另外的一種變化!!

將煎好的馬頭魚，變成馬頭魚粿仔條!!

作  法:

1.煎好的馬頭魚，加入高湯及粿仔條煮開後，再加入鹽、胡椒粉調味。

2.放入油蔥酥、蔥花、香油既可。