歲月

料理美食王2007年7月24日的食譜

蔡季芳-宮保豇豆

材料：

豇豆2斤  絞肉3兩  乾辣椒段1小碗  蒜末1大匙  花椒粉少許

調味料：

鹽2大匙  糖2小匙

做法：

1. 豇豆以半斤為1把分好後，在鈍頭的那端以橡皮筋紮好，再以盤旋的方式裝入桶中，然後倒入水至淹蓋過豇豆，再蓋上蓋子放置通風涼爽處醃1個星期

2. 接著加入1大匙鹽，再繼續醃放1星期，然後重複2次即成為醃豇豆

3. 取1把醃豇豆洗淨後切成小段備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香乾辣椒段，再放入絞肉炒至鬆散後，加入蒜末炒香，再加入2大匙的水略微拌炒，然後放入醃豇豆、糖和鹽炒勻，起鍋前再加入花椒粉略微翻炒即可完成

廚師叮嚀：

* 新鮮的豇豆結實飽滿，醃漬後口感較好，比較適合

* 豇豆醃製過程中，不可和含有油脂或沾染過油脂的東西接觸

* 若一開始就加入鹽醃漬，會使乳酸菌作用變緩慢，造成酸味較難釋出

* 豇豆醃好後會產生酸，因此醃製時需用耐酸容器

* 醃豇豆的水可以重複使用

* 若容器中的醃豇豆浮起，則表示可能已經變質

* 竹筷子因為有毛細孔，容易吸附殘油，因此不適合用來夾取醃漬品

補充

因為溫度是影響豇豆成功與否的一個大因素,所以阿芳老師特地以現在的天氣(俗稱秋老虎)對豇豆作一個補充喔~~

一般說來醃豇豆最好的季節是在中秋節之前,因為室內外的溫差沒有那麼大,豇豆的發酵速度不會太快,所以阿芳老師才會再節目上告訴大家用清水浸砲一個星期之後再加鹽,不過因為現在是秋老虎的天氣,所以如果看到缸子裡的水有變白的現象,就表示清水跟豇豆已經起作用了,所以就可以放鹽,這樣豇豆就不會因為發酵太快而腐敗了,不必非得要等一星期的時間喔~~

另外醃完豇豆的老滷水是可以重複使用的,只要在放入新豇豆的同時再略加一些鹽來抑制發酵就可以囉~~

希望大家的豇豆全部都能成功喲~~~

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