歲月

料理美食王2007年7月23日的食譜

蔡季芳-香蒜吻魚&薑丁漬鹹魚

香蒜吻魚

材料：

吻仔魚半斤  細蒜末半杯 

調味料：

醬油4大匙  白醋2大匙  二砂糖2大匙  香油1杯

做法：

1. 吻仔魚放入油鍋中慢慢炸至水份收乾後，撈起瀝油備用

2. 另取一鍋倒入香油燒熱，先放入細蒜末炒至金黃，再放入炸吻仔魚後，熄火加入醬油、二砂糖和白醋，再開火拌炒至醬汁沸騰後熄火放涼即可完成

廚師叮嚀：

* 炸吻仔魚時油溫不需太高，以免容易焦化

* 當水份收乾時，吻仔魚會變得較為結實硬挺，且會略微跳動

薑丁漬鹹魚

材料：

鹹鯖魚1條  嫩薑3段  朝天椒10根  乾黑豆豉2大匙

調味料：

酒3大匙  蠔油3大匙  香油適量

做法：

1. 嫩薑切小丁，朝天椒切小丁，乾黑豆豉用酒略微泡洗備用

2. 將鹹鯖魚切去頭、尾和中骨，取下魚肉後，從肉面下刀切成大丁，再放入油鍋中炸熟後，先撈起，等油溫再次升高後，再放回鍋中炸至酥香後起鍋備用

3. 另起一油鍋，放入黑豆豉炸香後起鍋備用

4. 接著再另取一個鍋子倒入香油燒熱，先放入朝天椒丁炒至飄出辣味，再放入嫩薑丁炒香後，加入蠔油炒香，再放入魚丁和黑豆豉煮至油沸騰後，熄火放涼即可完成

廚師叮嚀：

* 鹹鯖魚可先放入冷凍中凍至略微變硬，再下刀切，會比較好切

* 切鹹鯖魚時，若從皮面下刀容易使魚肉散開，因魚肉醃漬後組織會變得較為鬆散

* 炸鹹鯖魚時，需持續不斷地攪動，才能使魚丁受熱均勻

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