料理美食王2007年7月25日的食譜
蔡季芳-鹽水牛肉
材料：
牛腱4個 八角5粒 丁香1小匙 薑片11片 月桂葉2片 廣陳皮2片 白蘿蔔塊適量
調味料：
鹽4大匙
做法：
1. 冷鍋中倒入鹽，再開火炒至略微變色後，熄火放入丁香和4粒八角拌炒至飄出香味，再起鍋倒入煮滾6杯水的鍋中，然後放入9片薑片、廣陳皮和月桂葉煮至湯滾
2. 接著放入牛腱轉小火滷30-40分鐘，再熄火浸泡30分鐘至涼透(約2小時)後取出冰涼，即可完成鹽水牛肉
3. 食用時可將鹽水牛肉先對切，再豎直順切成片狀直接享用
4. 也可以在湯鍋中加入8杯水、2片薑片、1粒八角、白蘿蔔塊和鹽水牛肉片以大火煮滾成為鹽水牛肉湯享用
廚師叮嚀：
* 月桂葉下鍋前，需先將葉片撕破，並且去掉葉脈，香味才能充分釋出
* 滷牛腱時，可加入1小段桂皮味道會更香
* 牛腱泡涼之後一定要取出來瀝乾鹽水，冰涼後食用，千萬不可以一直泡在鹽水中，否則牛腱的組織會鬆散，吃起來也會太鹹
當時老師帶來的成品真的很鹹,因為他忘了把牛肉取出來,所以鹹度就一直被牛肉吸收,所以阿芳老師才特地交代一定要在牛肉放涼了之後趕快取出來,這樣的牛肉才會好吃有味又不會太鹹,而且阿芳老師為了證明這樣的做法真的很好吃,還在錄完影的隔天把錄影現場做的那份鹽水牛肉拿到公司來讓我們試吃,為的就是證明焦哥吃的那份真的只是因為泡鹽水太久而不是材料比例不對,說真的,還真好吃呢!!所以喜歡鹽水牛肉的人一定要自己做看看喲~~
泡牛肉的鹽水滷汁可以再利用啦,不過不可以用來滷豆干海帶,否則會鹹死,但是可以用來滷鹹水鴨或是冷凍鴨翅這類的滷味啦~~
還有因為每次滷汁煮滾的時候水分會略為消失,所以都要在加些水再使用喲~~
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