歲月

曾得到2007年台北市牛肉麵節紅燒組冠軍，2008又獲得創意組冠軍、傳統組亞軍的「洪師傅」洪金龍，也很熱衷教學，他大方公開了奪冠的紅燒牛肉麵做法，利用這種牛肉湯，還可以煮麵、滷小菜，相當方便。
報導╱黃翎翔　攝影╱張世平

  湯頭清鮮有味，層次相當豐富。

家常牛肉麵
材料：牛腩肉400克、腱子肉200克、青蔥2支切段、老薑1塊切片、辣椒2根、家常麵條4兩

高湯：牛骨500克、洋蔥半顆、番茄100克、滾水3公升

醬料：辣豆瓣醬4大匙、黑豆瓣2大匙、鹽適量、糖1大匙、豆豉20顆、味醂2大匙、純釀造醬油50c.c.、壺底油4大匙

中藥材：桂皮、桂枝、陳皮、川芎、荳蔻、花椒、胡椒各5克，草果2粒、當歸1片

準備：1.高湯材料煮1小時。2.中藥材放入棉布包中綁起備用。3.牛腩切約5公分厚，和整塊牛腱用滾水汆燙去血水。

1做糖色
熱油後，下糖炒至起泡，下蔥段、薑片、辣椒爆香。

2調醬
續將醬料拌勻，從鍋邊淋入做法1煮滾。

3混煮
加牛腩、牛腱煮上色加高湯、中藥煮滾，蓋鍋蓋以小火燜2小時，搭配麵條。

        洪金龍說牛肉麵美味訣竅在肉質、火候和調味。

本日料理手 洪金龍
控制火候 燉煮美味
洪金龍說：「牛肉一定要挑得好，喜歡油花多、口感軟嫩可選牛肋條，若偏好較Q的牛肉，可用牛腱肉。」而烹煮牛肉湯頭的火候控制也很重要，將所有材料下鍋，用中火煮滾後，就要轉小火，並蓋上鍋蓋燜煮2小時，不論牛肋條或牛腱，都能煮到軟嫩。

http://tw.food.nextmedia.com/index.cfm?Fuseaction=NewsContent&NewsDate=20091015&Article_ID=32015420&ArtCatID=0&ArtPage=2&Class=FoodDIY&app_id=3