歲月

料理美食王2007年6月04日的食譜

蔡季芳-府城八寶粽(水煮南部粽)

材料：

五花肉1斤  鹹蛋黃10個  長糯米2斤  板栗20粒  花生半斤  乾魷魚4兩   蝦米2兩  香菇20朵  油蔥酥1杯

調味料：

鹽適量  醬油3/4杯  白胡椒粉1大匙  五香粉1大匙

做法：

1. 先將五花肉切成20塊備用

2. 鍋中燒熱半碗油，先放入蝦米煸香至跳動後連油一起盛出成為蝦米油，再放入魷魚爆香後盛出備用

3. 然後補入少許油，先放入五花肉塊略微炒一下，再加入香菇炒香後，加入醬油、3杯水、油蔥酥和五香粉煮開，再熄火蓋上鍋蓋燜3-4小時至涼

4. 接著將五花肉塊和香菇夾出後，先盛出1杯醬汁做為淋醬備用，再將醬汁重新煮開，然後加入長糯米拌炒至醬汁收乾，再撒入胡椒粉熄火拌勻後，加入蝦米油拌勻備用

5. 取2片粽葉相疊後折成杓狀，先填入1大匙長糯米，再擺入香菇、鹹蛋黃、五花肉塊、板栗、花生和魷魚後，蓋上1大匙長糯米，再將粽葉包合並以粽繩紮緊

6. 接著放入快鍋中，再加入水至完全淹蓋過粽子後煮開，再轉小火繼續煮25分鐘即可完成

7. 食用時再淋上適量的淋醬即可享用

廚師叮嚀：

* 粽繩分為10條1束再重新紥好，因若是1串20個則重量較重不易提拿

* 粽葉先放入滾水中燙軟，再取出放入冷水中浸泡1-2小時後，洗淨略微擦乾備用

* 長糯米洗淨後不需泡水

* 粽料前處理：花生先放入以6大匙鹽和4杯水調成的濃鹽水中浸泡至浮起後，再撈出洗淨並瀝乾水份；乾魷魚泡軟後切條；香菇泡軟；板栗泡至漲開後剃除雜膜；蝦米洗淨；鹹蛋黃對切

* 1斤糯米配1/4杯醬油，但因會取一部份做為淋醬，所以需多加1/4杯，而1/4杯醬油則是搭配1杯水

* 1斤糯米搭配半小匙胡椒粉最適中，可使香氣足但又不會搶味

* 折粽葉時，需以無葉梗的面做為內面，因有葉梗的面上佈有毛細孔，會使糯米飯沾黏

* 包好的粽子若以一般的鍋子煮，則煮開後再持續以大火煮2小時即可熟透

關於南部粽的胡椒粉份量~~

因為有觀眾提到阿芳老師在節目中說一斤的糯米只要1/2小匙的胡椒粉就夠了,而我們給的配方卻是一大匙,經過求證之後回答如下:

阿芳老師說因為南部粽的是用水煮的關係,所以辣味會被水稀釋掉,因此就算胡椒粉或是五香粉的量加到了一大匙也是可以被接受的....
不過,如果是今天要示範的北部粽就不能加那麼多嚕,因為北部粽是用蒸的,所以辣味沒有被稀釋的空間,除非是很喜歡胡椒辣味的人,那就無所謂嚕~~~

http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/11918613