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2007/08/07



8/7(二)如何做出丸子香嫩、醬汁入味的紅燒獅子頭？【翁茂安V.S張麗蓉】

如何做出丸子香嫩、醬汁入味的紅燒獅子頭？

相傳隋煬帝楊廣南巡到了揚州，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀十分的欣賞，就命令御廚以四景為題，做出四道菜餚，御廚做出了「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」四道菜。隋煬帝品嘗過後大加讚賞，賜宴臣子，這樣這幾道菜就傳遍了江南。到了唐代，郇國公設宴，府裡的主廚按照「葵花獻肉」的作法，用巨大的肉圓子做成葵花，而形狀有如雄獅的頭，郇國公便把「葵花獻肉」稱作「獅子頭」，從此這一道菜開始流傳鎮江、揚州地區。「獅子頭」可以紅燒，也可以清蒸、清燉。紅燒的味道醇厚適口，清蒸、清燉則鮮嫩肥糯，而我們今天要介紹的就是紅燒獅子頭。這道家喻戶曉的好菜，不僅可以在家輕鬆作，更是可以端上檯面的宴客菜，今天請到最懂媽媽心的張麗蓉老師，和最有台灣味的翁茂安師傅來為我們示範，大家可要睜大眼睛仔細看喔！

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名：百菇燴獅子頭


材料：
主材料：
五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜
調味料：
高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油

 

作法：
1.      洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，加入絞肉中，再加入雞蛋、板豆腐、水，加入調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再加入太白粉拌勻備用。
*加入洋地瓜增加脆感，雞蛋增加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，加入太白粉讓丸子可以凝聚成形。
2.      將絞肉整成拳頭般大小，以油溫１５０度炸至定型。
＊油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面
3.      將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子頭上。
4.      以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。
＊以紅蔥油爆香蔥薑後加入湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華
5.      所有食材和青菜川燙備用。
6.   獅子頭取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一起燴，再勾芡，淋在獅子頭上，即可盛盤上桌。

張麗蓉老師

菜名：紅燒獅子頭


材料：

主材料：
豬絞肉600g、味醂1大匙、鹽1茶匙、蔥3支、醬油1茶匙、荸薺8顆、麵包粉3大匙、蛋白1顆、香油2大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉2大匙、蔥薑水1/2杯、生鹹蛋黃9個、青江菜300g
醬汁：
沙拉油3大匙、蒜仁3瓣、蔥3根、醬油6大匙、高湯500cc、烏醋2大匙、糖1大匙、香油1大匙、蔥薑水1杯、太白粉水少許  

 

作法：
１. 先將粗絞肉再剁一下使其大小均勻。
＊絞肉剁過口感更佳
２. 將荸薺拍碎剁成細末，再包入紙巾中，吸乾水份。

＊加入荸薺可以增加脆的口感
３. 混合絞肉、荸薺末，並加入1顆蛋白、胡椒粉、鹽、醬油、太白粉、蔥薑水等調味料，最後加入麵包粉，攪拌均勻，分成9等份。
＊加入蔥薑水增加丸子的水分並去腥，麵包粉可以讓丸子具吸水性吸收更多醬汁，讓丸子嫩而不澀。
４. 烤過的生鹹蛋，磨成泥後再捏成球狀，包入丸子中。
＊鹹蛋黃可以增加丸子的香氣和口感，烤過磨細在捏球狀可以讓淡黃更鬆香。
５. 手沾太白粉將肉泥揉成肉丸，外層再沾上太白粉，再以空拋的方式讓丸子更加緊實。
６. 將肉丸放入溫度約160-180度的油中泡炸起鍋。
７. 蔥蒜末放入油鍋中爆香，再加入蔥薑水和醬油等調味料煮滾。
＊加入蔥薑水讓醬汁更香而入味。
8.   放入獅子頭蓋鍋蓋悶燒，小火煮15-20分鐘，起鍋前勾芡亮油。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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