歲月

料理主題：168三菜一湯！　三國料理特別企劃！

來賓
蔡萬利老師
*啟英高中餐飲研發部主任
*三十餘本食譜作家
*從事餐飲工作26年

李德全老師
*專業烹飪教師
*多本食譜作家
*招待所主廚

麻油魚頭材料：
主材料：
魚頭、薑、秀珍菇、川七、枸杞、蒜頭
醃料：
鹽、白胡椒粉、蔥薑汁、酒
調味料：
黑麻油、米酒1/2瓶、冰糖、高湯
皮蛋豆腐材料：
主材料：
皮蛋、豆腐、蔥、小黃瓜1條
調味料：
香椿醬、醬油膏、辣椒末、蒜末、香油

麻油魚頭作法：
1.薑切片，秀珍菇撕成小朵，川七洗淨，枸杞泡軟備用。
*加入秀珍菇可以增加料理的份量，且增添料理的鮮味。
2.魚頭用醃料醃漬備用。
3.鍋中入黑麻油，小火爆香薑片、蒜頭，續入魚頭煎香，再放入米酒、高湯煮至魚頭熟透。
4.鍋中以冰糖調味，加入秀珍菇、川七、枸杞、蒜頭煮熟即完成此道料理。

皮蛋豆腐作法：
1.小黃瓜、豆腐用冷水洗淨，小黃瓜刨成薄片，豆腐切塊，皮蛋切適當形狀。
2.小黃瓜片圍住豆腐，放上皮蛋。
3.將調味料調勻，淋在皮蛋豆腐上即完成此道料理。
*加入香椿醬可以讓普通的醬汁增加特殊的風味，提供皮蛋豆腐新的口味。

秀珍菇：
可以增加料理的份量，且鮮味可以滲透於魚頭中，鮮上加鮮。
香椿醬：
可以讓簡單的醬汁口味搖身一變，變成特殊的風味。

豬葛菜湯材料：
主材料：
大頭菜500g(15元)、香菇3朵(12元)、豆腐1塊(5元)、鹹豬肉40g(10元)、冬菜5g
調味料：
高湯800CC、鹽1/2茶匙、白胡椒粉少許、香油少許

張飛牛肉材料：
主材料：
牛雜400g(35元)、蔥段50g(4元)、蒜末20g(1元)、乾辣椒15g(2元)
醃料：
醬油2大匙、細糖1茶匙、米酒2大匙、孜然粉1/2茶匙、百草粉1大匙
調味料：
醬油2大匙、細糖1/2茶匙

豬葛菜湯作法：
1.大頭菜、香菇、豆腐、鹹豬肉切丁備用。
2.高湯下鍋，放入大頭菜、香菇、豆腐、鹹豬肉煮開，轉小火煮約10分鐘。
3.以鹽、白胡椒粉調味，放上冬菜即完成此道料理。
*加入冬菜可以提升湯頭的鮮美度，且能增加清香的風味。

張飛牛肉作法：
1.牛雜以醃料抓勻，醃漬2小時。
*加入百草粉可以去除牛雜的腥味，且能增加中藥滷味的香氣。
2.牛雜入蒸籠蒸1.5小時至軟，取出瀝乾備用。
3.熱鍋下牛雜煸炒出油，至表面微焦後盛出備用。
4.鍋底留少許油，炒香蔥段、蒜末、乾辣椒，再放入牛雜、醬油、細糖炒至乾香即完成此道料理。

冬菜：
可以讓湯頭的味道更加鮮美，增添清香的風味。

百草粉：
可以去除牛雜的腥味，並且能增加滷味般的香氣。

http://blog.ctitv.com.tw/sistersgogogo/archive/2010/01/11/n-111.aspx