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2007/08/21
8/22(三)輕輕鬆鬆做出超美味小吃！─蚵嗲【林美慧V.S莊寶華】
輕輕鬆鬆做出超美味小吃！─蚵嗲
蚵嗲是民間傳統小吃，約於清朝末葉，隨泉漳移民來到台灣，由一位名叫楊井的人(1902～1983)在台灣光復那年創立的，至今有五十餘年歷史了。在地理分佈上以蚵業養殖發達的南部較多，以台南為中心，乃至高雄、嘉義布袋、雲林、彰化王功等養殖地區都可以看見以蚵嗲聞名的店。蚵嗲在王功又稱為「炸粿」，又名「蚵仔炸」，曾是彰化縣國宴上的名菜。今天節目中請到兩位專業級烹飪老師，一位將教大家如何製作創業版的蚵嗲，一位則是教觀眾朋友如何在家動手做蚵嗲，讓您創業自用兩相宜唷！
林美慧老師
菜名：青蔬蚵嗲
蚵嗲是民間傳統小吃，約於清朝末葉，隨泉漳移民來到台灣，由一位名叫楊井的人(1902～1983)在台灣光復那年創立的，至今有五十餘年歷史了。在地理分佈上以蚵業養殖發達的南部較多，以台南為中心，乃至高雄、嘉義布袋、雲林、彰化王功等養殖地區都可以看見以蚵嗲聞名的店。蚵嗲在王功又稱為「炸粿」，又名「蚵仔炸」，曾是彰化縣國宴上的名菜。今天節目中請到兩位專業級烹飪老師，一位將教大家如何製作創業版的蚵嗲，一位則是教觀眾朋友如何在家動手做蚵嗲，讓您創業自用兩相宜唷！
林美慧老師
菜名：青蔬蚵嗲
材料：
主材料：
鮮蚵4兩、薑泥4大匙、綠豆芽4兩
粉漿材料：
低筋麵粉1杯、黃豆粉1/2杯、日本太白粉1/4杯、蛋1顆、豬油2大匙、水1/2杯
絞肉材料：
粗胛心絞肉6兩、醬油3大匙、二砂糖1小匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、太白粉1小匙、蒜泥1小匙
蔬菜餡材料：
韭菜末1碗、高麗菜末1碗、芹菜末1碗、五香粉少許、白胡椒粉少許、鹽少許
沾醬材料：
蒜泥1小匙、醬油膏5大匙、糖1小匙
作法：
1. 鮮蚵挑去碎殼，洗淨後入滾水川燙3秒鐘撈出瀝乾。
2. 絞肉材料全部抓拌均勻備用。
3. 蔬菜餡材料混合拌勻備用。
4. 低筋麵粉、黃豆粉和太白粉先用水調勻，加入豬油攪拌，再打入蛋拌成稀糊的粉漿。
*黃豆粉可以增加蚵嗲的酥鬆感，蛋和豬油則可以增加香和脆。
5. 大蚵嗲杓泡入170度熱油中加熱1分鐘至滾燙取出。
6. 利用小蚵嗲杓在大蚵嗲杓表面塗抹1層粉漿，依序鋪上步驟3的蔬菜餡、綠豆芽、步驟1的鮮蚵、步驟2的絞肉、薑泥，再淋上1層粉漿。
*薑泥可以壓住絞肉的腥味，並且與鮮蚵的味道特別對味，增加蚵嗲的美味。
7. 將大蚵嗲杓放入160度油鍋中，先以中強火炸至蚵嗲與圓杓脫離，轉中小火油炸至雙面金黃，起鍋前轉大火炸約30秒撈出瀝油。
8. 將沾醬材料調勻備用。
9. 蚵嗲切小塊盛盤，淋上步驟8的沾醬即完成此道料理。
莊寶華老師
菜名：古早味蚵嗲
莊寶華老師
菜名：古早味蚵嗲
材料：
主材料：
鮮蚵
粉漿材料：
在來米3斤、黃豆1斤、水4斤、低筋麵粉少許、太白粉少許、鹽少許、胡椒粉少許、沙拉油少許
內餡材料：
肉末、紅蔥酥、薑末、韭菜末、鹽
沾醬材料：
水半斤、海鮮醬1大匙、五香粉少許、鹽少許、胡椒粉少許、糖2.5匙、太白粉1大匙、蒜泥1/4茶匙、醬油4大匙
作法：
1. 將在來米和黃豆加水磨成漿，再加入低筋麵粉、太白粉、沙拉油、鹽和胡椒粉拌勻，發酵20分鐘。
*這種做法是傳統蚵嗲的做法，利用在來米漿的香氣，讓蚵嗲最重要的粉漿更香。
2. 肉末與紅蔥酥、薑末一起炒香，再加入韭菜末和鹽拌勻。
3. 蚵仔入滾水迅速川燙，撈起瀝乾備用。
4. 起一鍋將全部沾醬材料一起煮稠備用。
*海鮮醬是這個沾醬最重要的味道，充滿濃濃的古早味，且與蚵嗲非常對味。
5. 蚵嗲專用杓先用油泡過。
6. 將粉漿鋪在蚵嗲專用杓上，上層放上步驟2的餡料、步驟3的蚵仔，再放上餡料，最後鋪一層粉漿。
7. 步驟5的蚵嗲用100-120度的油炸至脫落，再翻至反面炸至呈現金黃色。
8. 起鍋盛盤，附上步驟3的醬油醬、甜辣醬和辣椒醬即完成此道料理。
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