歲月

8/2(四)如何炸出外皮酥脆、美味不腥的脆皮肥腸？【翁茂安V.S張信宏】

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名：脆皮酸菜肥腸

材料：
主材料：
大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包
調味料：
甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖

作法：
1.      將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。
*鹽巴和醋可以去除大腸頭表面的黏液，減少大腸頭的腥味。
2.      起一鍋滾水，加入蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。
3.      炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。
*麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。
4.      酸菜心切絲川燙備用。
5.      炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。
6.      橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。
7.      將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。
8.      起鍋前迅速淋入清水撈起。
*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。
9.      部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。
10.部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名：脆皮紅麴肥腸

材料：
主材料：
大腸頭3條、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉
調味料：
椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、鹽少許、蜂蜜50cc

作法：
1.      將肥腸內部翻開，刮除多於髒物油垢，用麵粉和醋搓洗後，再用清水洗淨。
*麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質，醋則可以去腥。
2.      將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘，撈起備用。
3.      起鍋炒香花椒、八角、薑片，再炒過紅糟後加入適量清水。
4.      紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機打成腐乳汁，再與步驟2的肥腸一起放入步驟3的鍋中。
*紅糟加水味道會變淡，再加入紅糟豆腐乳除了可以保持鹹度外，也可以增加香氣。
5.      在步驟4的鍋中加入冰糖和蒜青煮滾，轉小火加蓋滷約50分鐘。
6.      50分鐘後加入蜂蜜熄火燜20分鐘。
*蜂蜜可以讓肥腸的表面上色，色澤更美，也能讓炸過的肥腸更酥脆。
7.      將步驟6的肥腸撈出風乾，塞入蒜白，沾上由太白粉和吉士粉調和而成的裹粉備用。
*太白粉和吉士粉的比例為3：1。
8.      起油鍋用140度的油溫將步驟7的肥腸炸至表皮酥脆。
9.起鍋切盤，附上醃小黃瓜、生菜絲、金桔和梅子椒鹽粉即完成此道料理。

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