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2007/08/09
8/9(四)如何炸出外皮酥脆、香氣十足的蚵仔酥？【張信宏V.S翁茂安】
如何炸出外皮酥脆、香氣十足的蚵仔酥？「別人的阿君仔是穿西米囉，阮的阿君仔是賣青蚵，人人叫阮是青蚵仔嫂，要食青蚵仔是免驚無。」怎麼又唱起歌來了呢？因為今天要介紹的是最台灣味的蚵仔酥啦！有「海中牛奶」之稱的蚵仔，如何讓軟嫩的肉身在料理過程中不會破裂，一直都是蚵仔料理的重點，今天要做的蚵仔酥竟然要將鮮蚵入油鍋炸，起鍋還要粒粒分明、香酥可口，料理的秘訣當然是很多的。今天請到兩位大餐廳的廚師來到節目中，他們除了帶來正統的蚵仔酥做法外，還會教您蚵仔酥的另類吃法，保證一蚵兩吃喔！
巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
菜名：椒鹽蚵仔酥
材料：
主材料：
鮮蚵、九層塔數葉、花椒1小匙、桂皮1/2支、八角2粒、草菓1顆、花瓜罐頭1罐、乾魷魚半條、熟五花肉1塊、蒜苗1支、芹菜適量、蒜頭粉適量
調味料：
鹽半杯、白胡椒粉2杯、柴魚粉適量、海苔粉1杯、冰糖少許、粗地瓜粉適量
主材料：
鮮蚵、九層塔數葉、花椒1小匙、桂皮1/2支、八角2粒、草菓1顆、花瓜罐頭1罐、乾魷魚半條、熟五花肉1塊、蒜苗1支、芹菜適量、蒜頭粉適量
調味料：
鹽半杯、白胡椒粉2杯、柴魚粉適量、海苔粉1杯、冰糖少許、粗地瓜粉適量
作法：
1. 鮮蚵用鹽巴輕輕搓洗去除腥液，再以清水洗淨瀝乾，拌上適量蒜頭粉。
*加入蒜頭粉，炸起來的蚵仔酥會帶有蒜頭香。
2. 乾鍋炒香花椒、桂皮、八角和草菓，過濾後再下鹽巴微火慢炒至香氣和鹽巴完全融合後過濾。
3. 將步驟2的鹽巴與胡椒粉、柴魚粉、海苔粉仔細拌勻成為椒鹽粉。
*海苔粉與海鮮的味道很合，它的鮮味可以用來取代味素，香氣更勝一籌。
4. 用170度的油溫將沾裹地瓜粉的鮮蚵入鍋快炸10數秒撈出。
5. 將油撈淨後，把步驟4的鮮蚵再入鍋，加入九層塔一起炸酥起鍋，搭配椒鹽粉即完成此道料理。
*利用二次炸法可以使蚵仔酥的外皮更加酥脆，且不會因為待在油裡的時間過長，導致鮮蚵變老。
延伸料理：蚵仔酥湯
1. 將花瓜連同花瓜汁、熟五花肉片一起入滾水中煮約3-4分鐘。
2. 將泡發的魷魚入鍋煮1-2分鐘。
3. 在步驟2的湯中加入少許冰糖、鹽。
4. 取一湯碗，放進蚵仔酥，撒上胡椒粉，將步驟3的熱湯沖入碗中，撒上蒜苗、芹菜即完成此道料理。
祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名：脆皮蚵仔酥
材料：
主材料：
鮮蚵、黑芝麻、雞蛋、豬油、四合粉(酥脆粉、吉士粉、太白粉、麵粉)、水、九層塔、沙拉油、細柴魚絲、和風醬、芝麻醬、高麗菜丁
調味料：
椒鹽、蒜香粉、胡椒粉、鹽
主材料：
鮮蚵、黑芝麻、雞蛋、豬油、四合粉(酥脆粉、吉士粉、太白粉、麵粉)、水、九層塔、沙拉油、細柴魚絲、和風醬、芝麻醬、高麗菜丁
調味料：
椒鹽、蒜香粉、胡椒粉、鹽
作法：
1. 鮮蚵去殼洗淨，濾去水分備用。
2. 將雞蛋、黑芝麻、豬油、四合粉、水、適量鹽巴、胡椒粉調成粉漿備用。
*粉漿中加入黑芝麻，可以提供香氣，並且使炸出的蚵仔酥帶不一樣的色澤。
*豬油可以讓蚵仔酥更酥脆。
3. 用130度的油溫將沾了步驟2粉漿的鮮蚵炸至金黃色。
4. 九層塔過油放盤底，蚵仔酥放上面，椒鹽拌蒜香粉置於一邊即完成此道料理。
延伸料理：蚵仔燒
1. 將和風醬和芝麻醬調勻備用。
*芝麻醬可以讓醬汁更為濃稠好沾裹，且可以調和和風醬的鹹度，提升香氣。
2. 高麗菜丁和細柴魚絲混合備用。
3. 將蚵仔酥再沾上粉漿，裹上步驟2的高麗菜丁和細柴魚絲再炸一次。
4. 淋上步驟1的醬汁即完成此道料理。
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